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Ist die Welt bereit für den ersten im Labor gezüchteten Franken-Fleischbällchen?

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Memphis Meats, ein im Labor gezüchtetes Fleischunternehmen, hat gekocht, was es die weltweit erste kultivierte Fleischbällchen nennt

Das ist ein netter würziger fleischloser Ball!

Fleischloses Fleisch erobert die Allesfresser-Welt im Sturm, zumindest sagen uns das vegane Fleischmarken. Memphis-Fleisch – eines der größte Unternehmen Die Konzentration auf im Labor gezüchtetes Fleisch, das „Fleisch“ aus Tierzellen herstellt – hat das geschaffen, was sie die „erste kultivierte Fleischbällchen der Welt“ nennen. Die frittierte Frikadelle sieht aus (und riecht und schmeckt laut ihren Schöpfern) wie die echte, aber sie wird aus Stammzellen statt aus Tierfleisch hergestellt.

„Wir haben beobachtet, wie die Fleischbällchen in der Pfanne reagierten, wir hörten das Zischen, wir rochen das Fleisch und es war genau so, wie man es von einer Fleischbällchen erwartet“, sagte Uma Valeti, CEO von Memphis Meats, in dem Video, das das Unternehmen mit der neuen Innovation veröffentlichte . „Dies ist das erste Mal, dass eine Frikadelle mit Rinderzellen gekocht wurde, ohne dass eine Kuh geschlachtet werden musste.“

Derzeit befindet sich Memphis Meat noch in der Entwicklungsphase und seine Produkte sind nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, es sei denn, Sie haben ein Vermögen zur Verfügung, um für Fleischalternativen auszugeben. Laut Fox News, kostet es derzeit etwa 18.000 US-Dollar, ein Pfund Memphis Meats-Rindfleisch zu produzieren, verglichen mit etwa 4 oder 5 US-Dollar für normales im Laden gekauftes Rindfleisch. Valeti glaubt, dass die Unzugänglichkeit des im Labor gezüchteten Fleisches keine Rolle mehr spielen wird und dass im Labor gezüchtetes Fleisch innerhalb von fünf Jahren den Massenmarkt erreichen wird.

„Kulturfleisch wird den Status quo komplett ersetzen und die Aufzucht von Tieren zum Verzehr einfach undenkbar machen.“ Valeti sagte der Daily Mail.

Fleisch aus dem Labor ist nicht die einzige Option für Fleischfresser, die eine neue fleischlose Ernährung anstreben. Beyond Meat ist ein Unternehmen die aus pflanzlichen Materialien Fleischimitate herstellt.


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Abteilung für sauberes Fleisch des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit kosten wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch eines, das ein High-End-Luxusprodukt wäre, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen würden?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellt sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, muss sich noch zeigen. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller sein wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur Hampton Creek große Aufmerksamkeit verschaffen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich die Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Gänseleberpastete von Hampton Creek eine Menge Freude . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Clean Meat Division des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit kosten wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch eines, das ein High-End-Luxusprodukt wäre, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen würden?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellt sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, muss sich noch zeigen. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller sein wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur Hampton Creek große Aufmerksamkeit verschaffen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich die Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Gänseleberpastete von Hampton Creek eine Menge Freude . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Clean Meat Division des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit kosten wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein.Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch ein High-End-Luxusprodukt, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen möchten?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellt sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller werden wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur für Hampton Creek große Aufmerksamkeit erregen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich meine Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Hampton Creek Gänseleber eine Menge Freude, ich muss zugeben, es war mir ein wenig peinlich, es zuzugeben . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Abteilung für sauberes Fleisch des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit probieren wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, alles auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch ein High-End-Luxusprodukt, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen möchten?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellte sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller werden wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur für Hampton Creek große Aufmerksamkeit erregen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich meine Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Hampton Creek Gänseleber eine Menge Freude, ich muss zugeben, es war mir ein wenig peinlich, es zuzugeben . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Abteilung für sauberes Fleisch des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit probieren wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, alles auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch ein High-End-Luxusprodukt, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen möchten?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellte sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller werden wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur für Hampton Creek große Aufmerksamkeit erregen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich meine Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Hampton Creek Gänseleber eine Menge Freude, ich muss zugeben, es war mir ein wenig peinlich, es zuzugeben . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Abteilung für sauberes Fleisch des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit probieren wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, alles auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch ein High-End-Luxusprodukt, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen möchten?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellte sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller werden wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur für Hampton Creek große Aufmerksamkeit erregen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich meine Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Hampton Creek Gänseleber eine Menge Freude, ich muss zugeben, es war mir ein wenig peinlich, es zuzugeben . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Abteilung für sauberes Fleisch des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit probieren wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, alles auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch ein High-End-Luxusprodukt, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen möchten?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellte sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller werden wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur für Hampton Creek große Aufmerksamkeit erregen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich meine Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Hampton Creek Gänseleber eine Menge Freude, ich muss zugeben, es war mir ein wenig peinlich, es zuzugeben . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian.Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Abteilung für sauberes Fleisch des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit probieren wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, alles auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch ein High-End-Luxusprodukt, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen möchten?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellte sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller werden wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur für Hampton Creek große Aufmerksamkeit erregen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich meine Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Hampton Creek Gänseleber eine Menge Freude, ich muss zugeben, es war mir ein wenig peinlich, es zuzugeben . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Abteilung für sauberes Fleisch des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit probieren wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, alles auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch ein High-End-Luxusprodukt, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen möchten?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellte sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar. Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller werden wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur für Hampton Creek große Aufmerksamkeit erregen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich meine Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Hampton Creek Gänseleber eine Menge Freude, ich muss zugeben, es war mir ein wenig peinlich, es zuzugeben . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."


Im Labor hergestelltes Fleisch könnte die nächste Lebensmittelrevolution sein: So schmeckt es

Während ich im Januar 2017 in der Küche von Hampton Creek sitze, arbeitet ein Team von Wissenschaftlern hinter mir hart daran, die weltweit erste saubere Gänseleberpastete herzustellen und gleichzeitig Zelllinien verschiedener anderer Arten zu entwickeln.

Einer dieser Wissenschaftler ist Aparna Subramanian. Als Stammzellbiologin mit fünfzehn Jahren Erfahrung pendelt Subramanian jede Woche von LA, wo ihr Mann und ihre Kinder leben, nach San Francisco, um ihre Zeit damit zu verbringen, Nutztierzelllinien anzubauen und zu füttern.

Zwei Monate zuvor hatte Eitan Fischer, Direktor der Abteilung für sauberes Fleisch des Lebensmitteltechnologieunternehmens, Project Jake, sie auf LinkedIn kontaktiert. Sie dachte zuerst, es sei ein Witz.

„Das ist das Verrückteste, an dem ich je gearbeitet habe“, sagt sie. "Ich dachte nicht, dass das echt ist."

Sie beschreibt eine Erfahrung aus den Anfängen des Project Jake-Labors.

„Um eine neue Linie zu etablieren, müssen wir das Ausgangsmaterial – die Zellen – von echten Vögeln beziehen.“

Sie haben sich mit einer lokalen Weidefarm zusammengetan, um die hochwertigsten Vögel zu identifizieren, um die Zellen schmerzfrei zu beziehen (es gibt sogar Stammzellen an der Wurzel einer abgelösten Feder, erklärt sie).

„Ian“ war das glückliche Huhn, das für diese Aufgabe ausgewählt wurde.

„Wir haben Ian von der Farm geholt und ihn in sein neues Hinterhofheim gebracht, wo er, anstatt mit nur wenigen Wochen geschlachtet zu werden“, – Subramanian reißt – „sein Leben so leben wird, wie es ein Huhn sollte.“

Ian zu treffen, erzählt sie, „erinnerte mich daran, dass sich das alles trotz der vielen späten Nächte im Labor lohnt. Wir tun es für sie.“

Da sie für die Herstellung einiger der ersten tierversuchsfreien Fleischsorten der Welt verantwortlich ist, besteht die Ironie darin, dass Subramanian – dessen Vegetarismus religiös begründet ist – weder die Früchte noch das Fleisch ihrer Arbeit probieren wird.

„Es ist echtes Fleisch“, erklärt sie, „ein tierisches Produkt“.

Ein Konzept für Just Beef. Foto: JUST

Hampton Creek (jetzt JUST genannt) gehört zu einer Handvoll Startups mit dem Ziel, „sauberes Fleisch“ und andere kultivierte Tierprodukte in den Mainstream zu bringen.

Dank ihnen erleben wir heute vielleicht den Beginn der nächsten Ernährungsrevolution: die zelluläre Landwirtschaft, den Prozess des Anbaus von echtem Tierfleisch und anderen tierischen Produkten in einem Labor, während die Tiere in Ruhe gelassen werden. Unter Verwendung von Technologien, die zuerst von Akademikern und dem medizinischen Bereich entwickelt wurden und jetzt von mehreren Start-ups kommerzialisiert werden, nehmen Innovatoren winzige Biopsien von Tiermuskeln und kultivieren diese Zellen dann, um außerhalb des Tierkörpers mehr Muskeln aufzubauen.

Wenn diese Start-ups erfolgreich sind, können sie unser dysfunktionales Ernährungssystem mehr auf den Kopf stellen als vielleicht jede andere Innovation. Sie versprechen, enorme Umwelt-, Ernährungssicherheits- und wirtschaftliche Herausforderungen unserer wachsenden Weltbevölkerung zu lösen – vorausgesetzt, sie erhalten die Finanzierung, die behördliche Genehmigung und die Verbraucherakzeptanz, die für die weltweite Vermarktung ihrer Produkte erforderlich sind.

Josh Tetrick, CEO von Hampton Creek, das er 2011 zusammen mit Josh Balk gründete, um pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln herzustellen, die traditionell Eier erfordern, entschied sich 2016, alles auf sauberes Fleisch zu setzen. Da sein Unternehmen jetzt auf mehr als eine Milliarde Dollar geschätzt wird, beabsichtigt er, jedes Jahr Millionen von Dollar für die Erforschung des Wettlaufs um die Kommerzialisierung von sauberem Fleisch auszugeben.

Durch diese Initiative hofft Hampton Creek, das Leiden der Hühner ganz zu beseitigen. In den Vereinigten Staaten werden jährlich 35 Millionen Rinder für Nahrungszwecke geschlachtet, verglichen mit fast neun Milliarden Hühnern. Hühner, Truthähne und Enten, die für Fleisch aufgezogen werden, werden normalerweise ihr ganzes Leben lang zu Zehntausenden in fensterlosen Lagerhäusern eingesperrt.

Als das Projekt Jake von Hampton Creek unter Fischer begann, wurden die Forschungsherausforderungen schnell klar.

„Für den Anfang muss es serumfrei sein. Das ist Schritt Nummer eins“, sagt Fischer und räumt ein, dass die Verwendung von tierischem Blutserum zur Zellfütterung sowohl aus ethischen als auch aus finanziellen Gründen ein Nichtstarter ist. Er fährt fort, den Bedarf an billigeren Nährstoffen („Medien“) zu beschreiben, um diese Zellen zu ernähren.

„Noch wichtiger ist, dass wir Wachstumsfaktoren oder Mimetika brauchen, die deutlich günstiger sind als heute. Es ist eine Sache, sie für das medizinische Tissue Engineering zu verwenden. Aber für eine kommerzielle Lebensmittelanwendung müssen wir nur die Kosten deutlich senken.“

Fischer und das zweite Mitglied seines Teams, David Bowman, entwickelten ihren ersten Forschungsplan.

Ein Konzept für Just Chicken. Foto: JUST

„Was wäre, wenn wir mit einem technisch einfacher herzustellenden Produkt schnell auf den Markt kommen könnten, aber auch ein High-End-Luxusprodukt, das Köche und Feinschmecker überall in die Finger bekommen möchten?“ fragte Bowman das Team.

Er hatte mit Leberzellen gearbeitet, bevor er nach Hampton Creek kam, und schlug vor, dass Foie Gras (fette Entenleber) besonders auffiel: Das Delikatessenprodukt wird zu einem so hohen Preis vermarktet, dass eine saubere Version davon kostengünstig wäre weniger schwierig sein, als anfangs zu versuchen, mit Massenhühnchen zu konkurrieren.

Tetrick und Balk waren fasziniert.

„Es ist ein Geflügelprodukt“, stimmte Fischer zu, „was es für den Anfang zu einem guten Kandidaten macht, da die Zelllinien und Medienbedingungen für ähnliche Produkte relevant wären, die wir herstellen möchten, wie zum Beispiel anderes Entenfleisch, Hühnerleber und andere Geflügelprodukte .“

Es stellte sich heraus, dass der Prozess wirklich einfacher ist als die Kultivierung von Muskelzellen in vitro, da Leber ohne Serum möglicherweise leichter zu wachsen ist als Muskel, was die Produktionskosten senken würde. Darüber hinaus werden Leberzellen, wenn Sie zu viel Zucker füttern, fetter und fetter, bis sie die hepatische Lipidose nachahmen, die bei Enten und Gänsen induziert wird, wenn sie zur Herstellung der Delikatesse zwangsernährt werden.

D as Gericht ist seit Jahren ein kultureller Brennpunkt in den Debatten um den Tierschutz. Um die Leber des Vogels dazu zu bringen, fettig zu werden, müssen die Produzenten die Vögel täglich mit einem Rohr zwangsfüttern, mehr als sie jemals auf natürliche Weise essen würden, was dazu führt, dass sich die Leber auf das 10-fache ihrer normalen Größe aufbläht.

Das Ziel von Hampton Creek ist es nicht, sich auf Foie Gras zu konzentrieren, nur um die Fettleberindustrie zu verdrängen. Stattdessen soll eine komplette Technologieplattform aufgebaut werden, die die Entwicklung unzähliger Produkte, insbesondere Geflügel, ermöglicht.

Aber der Weg ist noch lange nicht klar.Die erste Frage ist, ob echte Stopfleber-Konsumenten – Menschen, die normalerweise einen hohen Wert auf das, was sie als handwerkliches Lebensmittel empfinden, einen hohen Wert legen – überhaupt eine im Labor hergestellte Version essen möchten. Fischer ist optimistisch.

Es ist möglich, dass es einige Foie Gras-Konsumenten gibt, die eine tierversuchsfreie Version bevorzugen, aber die meisten Leute, die Foie Gras essen, sind sich der Kontroverse um ihre Herstellung bewusst und bestellen sie trotzdem.

Viele Gänseleber-Konsumenten mögen dem „Erbe“ oder der Tradition der Gänseleber genauso treu sein wie ihrem Geschmack allein. Aufgrund dieses harten Kampfes muss Hampton Creek sicherstellen, dass seine Fettleber wirklich mit der traditionellen Version vergleichbar ist, damit sie nicht nur diejenigen anspricht, die heute aus ethischen Gründen keine zwangsernährte Gänseleber essen möchten.

Fischer prognostiziert, dass das Produkt von Hampton Creek „die hochwertigste Foie Gras der Welt“ sein wird.

Ob dies ausreichen wird, um den globalen Markt für Stopfleber mit einem Volumen von 3 Milliarden US-Dollar zu revolutionieren, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn das Produkt in der Nischenkategorie in absehbarer Zeit kein Bestseller werden wird, schätzt Fischer, dass dieser Weg die Kommerzialisierung des ersten Clean-Meat-Produkts beschleunigen wird, was nicht nur für Hampton Creek große Aufmerksamkeit erregen würde, sondern könnte ziehen auch mehr Forschungsgelder an, da die Leute sehen, dass die Kommerzialisierung nicht mehr theoretisch ist.

Und dann ist da noch der Mehrwert des Engagements im Foie Gras-Geschäft in Kalifornien. Aufgrund von Tierschutzbedenken beendete der damalige Gouverneur Arnold Schwarzenegger die Praxis in Kalifornien und unterzeichnete ein Gesetz aus dem Jahr 2004, das die Produktion und den Verkauf von Foie Gras von zwangsgefütterten Vögeln bis 2012 auslaufen ließ. Das Gesetz wurde vielen gerichtlichen Herausforderungen unterzogen, aber im September 2017 a Das Bundesgericht bestätigte das Verbot, was bedeutet, dass es im Golden State illegal ist, Foie Gras zu verkaufen, wenn die Vögel zwangsgefüttert wurden.

„Was wäre, wenn Hampton Creek das einzige Unternehmen sein könnte, das in Kalifornien legal Foie Gras produziert und verkauft?“ Fischer macht nur halbe Witze. "Denken Sie, das würde einige Schlagzeilen bringen?"

Mit einigen frühen Durchbrüchen ist Hampton Creek nun bereit, mit der Geschmacksprüfung seiner ersten Proben zu beginnen, die ohne Tierserum hergestellt wurden, und ich bin die erste Person außerhalb des Unternehmens, die sie probieren darf.

Thomas Bowman, der leitende Küchenchef von Project Jake, hatte sich zusammen mit seinem Bruder David fast ein Jahrzehnt lang solche Momente vorgestellt. Das Duo träumte von der Möglichkeit, kultivierte Gänseleber herzustellen, seit Thomas professionell zu kochen begann und David mit der Kultivierung von Leberzellen begann, und nun standen sie kurz davor, ihr Fantasieprodukt einem Außenstehenden vorzustellen.

„Foie“, wie Thomas (und Foie Gras-Kenner) es nennt, „wird von Spitzenköchen heute als vielleicht das wertvollste Tierprodukt angesehen.“

Der frühe Prototyp – der wie eine typische Gänselebermousse hauptsächlich aus fetter Entenleber zusammen mit anderen Zutaten besteht –, den er mir serviert, sieht aus und riecht, soweit ich das beurteilen kann, nach Entenleber.

„Diese Pastete de Foie Gras“, erklärt er, „kann im Einzelhandel bis zu hundert Dollar pro Pfund kosten.“ Fischer ergänzt: „Wir schaffen es bereits in einem skalierbaren Prozess, es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Preispunkte dort sind, wo wir sie brauchen.“

Das Hampton Creek-Team löste ein Schlüsselproblem bei der Herausforderung für kultiviertes Fleisch – wie Fleisch ohne eine kontinuierliche Zufuhr von Nährstoffen von Tieren hergestellt werden kann, die aufgezogen und geschlachtet werden mussten tierfreien Ersatz, ähnlich wie es das Unternehmen zuvor mit Eizutaten in Mayo und Keksen getan hatte.

Ausstattung im sauberen Forschungslabor von JUST. Foto: JUST

Ich habe in meinem Leben noch nie Stopfleber gegessen, und ich hatte mich ein Jahrzehnt zuvor bei der Humane Society of the United States dafür eingesetzt, den Verkauf aus Gründen der Tierquälerei in Chicago zu verbieten.

Als 2012 das Stopfleberverbot in Kalifornien in Kraft trat, führte ich regelmäßig öffentliche Debatten mit Köchen, die ihr Produkt verteidigten. Ihre Vehemenz erinnerte mich an George W. Bushs Redenschreiber Matthew Scullys Witz über solche Foie-Gras-Verteidiger, als er darüber nachdachte, wie "ein Mann, der sich wütend für einen Tischgenuss erhebt, nichts zu tun hat, anderen Leuten zu sagen, sie sollen ernst werden".

Doch hier war ich kurz davor, echte Foie Gras zu konsumieren.

Auf dem weißen Keramikteller vor mir sticht seine beige Farbe hervor, Gabel und Messer zu beiden Seiten mit einer edlen Serviette sah es fast aus wie in einem feinen französischen Restaurant. Als ich mich mit einer Menge von Hampton Creek-Mitarbeitern hinsetzte, die zusahen und auf meine Reaktion wartete, fühlte ich, wie sich mein Magen bei dem Gedanken an das, was ich tun würde, umdrehte. Zu wissen, dass tatsächlich keine Ente geschlachtet wurde, reichte aus, um die rationale Seite meines Gehirns zu überzeugen, aber meine viszerale Reaktion war immer noch intensiv.

Ich schnitt mit der Gabel ein Stück Foie gras ab, hob es an meinen Mund, atmete tief ein und drückte die Foie gras langsam mit meiner Zunge gegen den Gaumen. Der Geschmack war beeindruckend. Die Pastete war reichhaltig, buttrig, herzhaft und sehr dekadent, wie man es erwarten würde. Ich bin sicherlich nicht der beste Richter in diesem Fall, aber als ich meine Augen schloss und die Fettleber auf meiner Zunge zergehen ließ, bereitete mir die Hampton Creek Gänseleber eine Menge Freude, ich muss zugeben, es war mir ein wenig peinlich, es zuzugeben . Fett hat einfach etwas, das das menschliche Gehirn wirklich glücklich macht.

Meine typische Erfahrung in diesem Bereich würde man mit dem Verzehr eines fettigen Essens wie Guacamole vergleichen – was sicherlich viel Glück bringt – aber diese Gänseleberpastete war in einer ganz anderen Liga. Als sich andere Mitglieder des kulinarischen Teams von Hampton Creek anschlossen, um die neueste Version zu probieren, variierten die Reaktionen von Überraschung bis Erleichterung.

Fischer scherzte: "Ich hatte als College-Student gegen Foie Gras protestiert, und hier esse ich sie alle zwei Wochen." Trotz meiner positiven Reaktion drückte das Team zurück, dass es immer noch nicht so war, wie sie es wollten.

Da dies am Ende das erste kultivierte Fleisch sein könnte, das jemals kommerzialisiert wurde, wäre alles andere als vollkommene Perfektion eine Enttäuschung für sie. „Solange es bei unseren Blindtests nicht besser abschneidet als die zwangsernährte Version, wird kein einziger Verbraucher dieses Produkt kaufen“, sagt Thomas.

Trotzdem behält Tetrick seinen größten Preis im Auge. Nachdem ich einige der sauberen Foie Grass des Unternehmens probiert hatte, nachdem ich meine Probe bekommen hatte, erklärte er, dass „Foie Gras großartig ist. Es ist eine Leistung, auf die wir stolz sein werden und vielleicht baut sie eine Brücke. Aber wir wissen, wohin diese Brücke führt. Wir wollen das aktuelle Modell der Fleischproduktion komplett obsolet machen.“

Auf dem Bildschirm blättert er durch einige der von Hampton Creek entworfenen Modelle für eine zukünftige 400 Quadratmeter große Fleischproduktionsanlage: zweihundert Bioreaktoren, die sechsundsiebzig Pfund Roten Thun pro Sekunde produzieren, neben sauberem Kobe-Rindfleisch, und – letztendlich – was er rühmt, wird das beste Hühnerfleisch sein, das die Welt je gesehen hat.

„Unser Ziel ist es, dieses Zeug so offensichtlich besser zu machen, dass es nie einen Grund gibt, sich für die konventionelle Art zu entscheiden.“ Er zeigt ihren vorgeschlagenen Zeitplan und sagt mir: „Bis 2025 werden wir die erste dieser Einrichtungen bauen, und hier“ – er weist auf 2030 – „sind wir das größte Fleischunternehmen der Welt.“

Derzeit ist geplant, den ersten Verkauf eines tierischen Produkts, das ohne Verwendung eines Tieres hergestellt wurde, bis 2018 zu einem Preis „in Rufweite“ des herkömmlichen Produkts zu tätigen, sagt Tetrick. Wenn ich ihn dränge, was er als „Schreibdistanz“ definiert, bietet er 30 % mehr als Ziel für die ersten kommerziellen Angebote an.

Aber er besteht darauf, dass das Problem nicht gelöst ist, bis sauberes Fleisch die heutigen Fleischpreise unterbietet. Um dies zu erreichen, hat Hampton Creek noch mehr Arbeit vor sich, um die Kosten seiner pflanzlichen Medien zu senken. In den nächsten fünf Jahren, schätzt Tetrick, werden sie es schaffen. Sie haben bereits saubere Chicken-Nugget-Prototypen hergestellt und diese – wie in einem von ihnen produzierten Kurzfilm dargestellt – in Ians Anwesenheit konsumiert. Ich fragte Tetrick, wie er so optimistisch sein kann.

"Schauen Sie, wir haben bereits 7,5 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren." Tetrick wehrt sich gegen den theoretischen Widerstand gegen die Kommerzialisierung seines ultimativen Produkts. „Sie müssen gefüttert werden, ebenso wie die kommenden Milliarden, die bald hier sein werden. Ich bin ziemlich zuversichtlich, dass riesige Entwicklungsländer – zumal damit so viele Probleme der Lebensmittelsicherheit gelöst werden – sehr glücklich sein werden, unser Produkt zu haben, wenn es erschwinglicher ist als ihr derzeitiges Fleisch. Auch wenn die EU es zunächst nicht will, Länder wie Israel, China und Brasilien werden es tun. Schließlich verkaufen wir nur Hühnchen.“

Der CEO hält eine Sekunde inne und überlegt. "Das ist eigentlich ein guter Name dafür: Just Chicken."



Bemerkungen:

  1. Hahkethomemah

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