Neue Rezepte

José Andrés’ Minibar macht wie Darwinismus und entwickelt sich

José Andrés’ Minibar macht wie Darwinismus und entwickelt sich

Nach einer Sommerpause, in der die America Eats Tavern, sein Experiment mit historischem amerikanischem Essen, geschlossen wurde, hat José Andrés wiedereröffnet Minibar mit kulinarischer Rache. Nämlich: Reservierungen werden jetzt per E-Mail entgegengenommen, und der Eintrittspreis für Andrés' mehrgängiges, progressives Degustationsmenü mit winzigen Ein-, Zwei- und Drei-Häppchen-Gerichten ist von 150 USD auf 225 USD ohne Wein gestiegen Paarungen. „Die Minibar ist mein Nervenzentrum. Hier beginnt alles“, sagt José Andrés. "Es ist ein Ort der Zusammenarbeit, der Kreativität, der Liebe. Hier ehren wir die Vergangenheit und Traditionen und setzen sie in Ideen für unsere Zukunft um."

Andrés sprach auch über seine Ziele für die Zukunft und fügte hinzu: „Ich möchte, dass es ein Zentrum der Bildung und des Austauschs von Ideen ist. Ich könnte nicht stolzer auf die Arbeit unseres Teams sein und jetzt diesen ganz besonderen Ort zum Teilen haben mit der Welt."

Im Einklang mit seinem Image als inoffizieller kulinarischer Botschafter der spanischen Küche des Landes, engagierte Küchenchef Andrés den spanischen Architekten und Designer Juli Capella sowie das lokale Washington, D.C.-Unternehmen CORE, um beim Bau eines Reiseziels zu helfen, das erfinderisch und einladend genug ist, um den Ambitionen von Andrés ThinkFoodGroup gerecht zu werden. Dieser Anspruch wird im Speisesaal übertroffen, in dem die Gäste in mehr als 20 Gängen eintauchen können, darunter überraschende Geschmacksrichtungen wie Olivenölsuppe mit Mandarine, Buchenpilzrisotto mit Trüffel und geräucherte Austernescabeche.

Zur Ergänzung des Essens stehen vier Getränkekombinationsoptionen zur Verfügung, darunter das alkoholfreie "The Virtue" (45 USD); "The Experience" (75 US-Dollar), eine Reihe von Spezialartikeln, handwerklich hergestellte Erfrischungsgetränke und Weine aus Weltklasse-Regionen; "The Celebration" ($ 125), ein sprudelnder Toast auf einige der besten Schaumweine der Welt; und "The José" (200 $), eine Premium-Getränkepaarung mit spektakulären Weinen aus der ganzen Welt und einer großen Auswahl an begehrten Spirituosen und Spezialgetränken.

Wir würden sagen "lass die Spiele beginnen", aber es sieht so aus, als hätten sie es bereits getan. Zeit, Platz zu nehmen und zur Sache zu kommen.


José Andrés’ Minibar macht wie Darwinismus und entwickelt sich - Rezepte

Standort: 4653 Beverly Blvd, Los Angeles, CA 90004. (323) 510-3093

Unser Foodie Club (+ Yarom) versucht seit mehreren Monaten, zum Antico — zu gelangen, dem neuen Solo-Platz von Chi Spacca-Koch Chad Colby und endlich haben wir es geschafft.

Die Fassade sieht normal genug aus, aber wenn Sie…

Verkleinern: Antico befindet sich seltsamerweise in einem gewöhnlichen Einkaufszentrum in KTown.

Das Innere ist alles zeitgenössische gehobene Küche.

Das Menü.

Erik brachte: 2008 Philipponnat Champagner Extra Brut Clos des Goisses. VM 98. Der Clos des Goisses 2008 ist heute nach wie vor beeindruckend. Reich, dicht und explosiv, der 2008 existiert in drei Dimensionen, mit bemerkenswerter struktureller Tiefe und vertikaler Intensität zum Brennen. Clos des Goisses entwickelt sich bekanntlich langsam. Geduldige Leser werden mit einem spektakulären Champagner verwöhnt. Die Cuvée besteht aus 55% Chardonnay und 45% Pinot Noir, was den 2008 zu einem seltenen Clos des Goisses macht, der Chardonnay bevorzugt. Etwa 75% der Partien wurden in Eiche vergoren. Degorged April 2017. Die Dosierung beträgt 4,25 Gramm pro Liter. (Getränk zwischen 2023-2058)

Teil der “Chef’s Pantry”. Ricotta auf Toast. Guter Käse.


Salami.

Quetschen. Eigentlich ganz gut.

Grapefruit mit Pfeffer. Seltsam, wie eines meiner Gelati.

Sardinen. Sehr knusprig.

Puntarelle – Erbsenranken, Meyer-Zitrone, Cetara-Sardelle. Sehr schönes herzhaftes Dressing.

Burrata — Herbstkürbis, Kürbiskerne. Burrata ist immer gut.

Aus meinem Keller: 2003 Valdicava Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano. VM 93. Der 2003er Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano ist ein superreifer, opulenter Wein, der in seiner großzügigen, vollmundigen Persönlichkeit dem 1997er ähnelt. Die Tannine sind im Kontext dieses anspruchsvollen Jahrgangs überraschend ausgewogen. Der 2003er sollte für diese Riserva relativ früh gut trinken. Alles in allem ist dies eine großartige Leistung. Die Produktion ging 2003 stark zurück. Das Weingut füllte nur 13.000 Flaschen dieses Weines ab, verglichen mit den typischen 23.000 Flaschen. (Getränk zwischen 2013-2023)

Capelinni — “al limone” Cetara Sardelle, Colatura. Sehr schöne helle Pasta.

Cavateappi — Lamm, Gaeta-Olive, Pecorino. Gute Tomaten- und Säurearomen. Tolle Textur.

Brot zum Aufwischen von Soße.

1996 Tua Rita Redigaffi Toscana IGT. 94 Punkte. Das wurde mit der Zeit im Glas immer besser. Dunkle Brombeerfrucht und Lakritz mit einigen schönen würzigen Noten im Abgang. Geniale Komplexität. Gute Struktur. Dies wird noch 10 Jahre dauern.

Tajarin — Steinpilze. Yum.

Fazzoletti — Beef Check & Kalbszunge Bolognese. Fabelhafte Bolognese. Sehr reich.

Eine “kohlenhydratfreie” (auch bekannt als keine Pasta) Version von oben.

Von Roccos übrig geblieben.

Hähnchen - Focaccia-Crostone. Es ist Hühnchen.

Schwertfischbauch — Olive, Zitrone, Kaper. Dies war reichhaltig und würzig.

Larry brachte: 1997 Masi Amarone della Valpolicella Classico Costasera. 93 Punkte. Tiefrote Farbe mit typischer Amarone-Nase mit Auftrieben, feuchten Blättern und einem Hauch Vanillefondant. Am Gaumen zeigt sich eine schöne Säure, die zusammen mit der süßen Kirsch- und Rosinenfrucht einfach perfekt ist und sich gerade in perfekter Reife befindet.


Lammschulterkotelett – Pistazie, Minze. Schöne Textur und Geschmack.

Antico-Steak - Salsa Verde. Ich mochte die Helligkeit der “salsa.”

Kartoffelpüree mit Olivenöl.

Polenta.

Die Dessert-Menüs.


Schokoladenbudino.

Antico soll für sein Eis bekannt sein. Wie ich machen sie es mit einem Carpigiani. Es ist im Grunde Eis. Vielleicht ein bisschen cremiger als ein traditionelles Eis, und sie servieren es entweder direkt aus dem Chargen-Gefrierschrank (knifflig) oder machen es direkt vor der Schicht und bewahren es in einem warmen Gefrierschrank auf (oder erwärmen Sie es einfach). Vielleicht sogar bei 10-12F. Es ist dann sehr weich, wie Softserve, und da Eis immer am besten direkt aus dem Chargen-Gefrierschrank ist, bevor eine Kristallisation eingesetzt hat, ist es verdammt gut.

Schokoladeneiscreme. Dieser hatte intensive schokoladige Aromen. Sie vermischen die Textur gut mit den Brocken.

Meyer Zitroneneis. Der Meyer Lemon Curd hat es geschafft, aber das Eis (Gelato) war auch schön.


Wabeneis. Ziemlich viel Fior di Latte mit Wabenstruktur, aber angesichts der strukturellen Qualität der Basis sehr gut.

Insgesamt hat mir Antico sehr gut gefallen. Alles war gut, aber ich mochte besonders die Pasta —, die ich immer mache. Sie sind vielleicht nicht so gut wie Felix Pasta, aber sie sind sehr gut. Es ist zwar keine große oder abwechslungsreiche Speisekarte und auch nicht super einzigartig, aber es ist extrem gut ausgeführt. Der Service war auch großartig und sie haben uns wirklich richtig behandelt.

Vornehme Taverne – Avra

Standort: 233 N Beverly Dr, Beverly Hills, CA 90210. (310) 734-0841

Bewertung: Teuer, aber die Qualität ist ausgezeichnet

New Yorks berühmtes, authentisches griechisches Restaurant Avra ​​Madison Estiatorio hat seinen ersten Außenposten an der Westküste mit dem passenden Namen eröffnet AVRA Beverly Hills. Das AVRA Beverly Hills liegt im „Goldenen Dreieck“ von Beverly Hills und wurde von der preisgekrönten Architektur- und Designfirma Rockwell Group entworfen. Mit frischen Zitronenbäumen, importiertem Kalkstein und steingewaschenen Wänden hat das Unternehmen eine Atmosphäre geschaffen, die der einer Open-Air-Villa in Griechenland ähnelt. Das neue 11.000 Quadratmeter große Restaurant mit privaten Räumen für alle Arten von Veranstaltungen bietet traditionelle griechische Küche mit Schwerpunkt auf frischen Meeresfrüchten.


Jetzt muss ich zugeben, so sehr ich griechisches Essen mag (und das tue ich), dies ist ein seltsames, sehr Beverly Hills Konzept. Es ist SO gebaut — Millionen, da bin ich mir sicher.

Es gibt eine riesige Terrasse von Beverly Dr.

Das mischt Indoor Outdoor & #8212 perfekt an einem schönen Tag in LA.

Und das riesige weiße Tischdecken-Interieur.

Komplett mit Ständen.

Wie in Griechenland gibt es frische Meeresfrüchte im Eiskasten zum Pflücken – obwohl ich es in Griechenland noch nie so schick gesehen habe.

Schauen Sie sich diese riesigen Santa-Barbra-Garnelen an!




Das Mittagsmenü.

Ich bin mir nicht sicher, ob wir das explizit bezahlen mussten Fladenbrot, Oliven usw.. Die Oliven waren wirklich großartig & #8212 schade, es waren genau 4 davon!

LACHSTARTAR. Färöer-Lachs, Fresno-Paprika, Koriander, Schalotten. Tolle Kartoffelchips auch, super knusprig.

SPANAKOPITA. ofengebackenes Filo, frischer Spinat, Feta, Lauch. Einige der frischesten und elegantesten Spanakopita, die ich je gesehen habe. Superflockig.

THUNFISCH-TARTAR. Hawaiianischer Big-Eye-Thunfisch, Schalotten-Vinaigrette, Serrano-Paprika. Bunt!

Gegrillter mediterraner Fisch des Tages, Gemüse.

HEILBUTT. Auf Kohle gegrilltes Filet, Spanakorizo ​​(Spinatreis).

Gegrillte Riesengarnelen. Herzhafte Auberginenkartoffel Moussaka. Ich habe es wegen des Moussaka bestellt. Ich liebe Moussaka und es stand nicht auf der Speisekarte. Moussaka war sehr gut, wenn auch klein, mit einem Hauch von Muskatnuss. Gegrillte Garnelen waren ausgezeichnet, obwohl "Basic" genug.

Seite von Tzatziki. Es war gut. Die Größe war lächerlich.

Die Dessertkarte.

SCHOKOLADE-JOGURT-KÄSEKUCHEN. Himbeer-Rosenwasser-Sauce, Schokorinde. Sehr sehr reich.

BAKLAVA. Mandeln, Honigsirup. Vielleicht das beste Baklava, das ich je hatte? Super saftig, süß, mit vielen Nüssen und einem sehr knusprigen Gebäck.

Der Ausbau ist schön. Der Service war ausgezeichnet. Qualität war ausgezeichnet. Die Atmosphäre unglaublich. Portionsgrößen winzig. Die Speisekarte braucht mehr Klassiker wie ein echtes Moussaka, Babylamm-Kleftiko usw. Es hat zu viel “Filet Mignon” und “Lammkoteletts.” Das sieht man in Griechenland nicht! Das freut die weißen Haare von Beverly Hills. Trotzdem würde ich gerne zum Abendessen wiederkommen "obwohl vielleicht auf den Cent eines anderen"!

Zweiter Kass

Ort: 320 South La Brea Ave, Los Angeles, CA 90036. (323) 413-2299

Küche: kalifornisches Französisch

Vor Jahren habe ich das Ortolan von Chefkoch Christophe Emé genossen und an privaten Abendessen teilgenommen, die er zubereitet hat.

So war es spannend, dass er auf La Brea einen neuen Platz eröffnet hat – diesmal angeblich etwas lässiger (wie es in Mode ist). Der Foodie Club ging im Juni und das Essen war so fabelhaft, dass wir nur ein paar Wochen später (mit einer etwas anderen Mischung von Leuten) zurück sind.


Ich glaube, das Schild wurde 2018 fertiggestellt, ich glaube, das Restaurant selbst hat 2019 eröffnet :-).

Dies ist das Innere nach dem Abendessen, als wir alle überlebten. Sauber und gemütlich.

Die Küche war klein und ordentlich und Sie können Chef Christophe Emé in der Mitte sehen, der jedes Detail sorgfältig verwaltet.


Liz hat die Neuveröffentlichung mitgebracht 2002 Dom Pérignon Champagner P2. VM 97+. Der 2002er Dom Pérignon P2 ist überraschend, fast schockierend, streng und fest gewunden. Das verheißt mit ziemlicher Sicherheit Gutes für die Zukunft. Heute ist der 2002 jedoch sehr schwer zu schmecken. Stilistisch ist es auch viel weniger verfügbar als die Originalversion. Leser, die das Glück haben, den 2002er zu besitzen, sollten geduldig sein.

Käse und Sorbet mit Kaluga-Kaviar. Eine leichte und elegante Paarung, die den Kaviar zur Schau stellte — und natürlich tranken wir Champagner!

2002 Joseph Drouhin Griotte-Chambertin. VM 92. Verführerische Johannisbeer- und Erdbeerdüfte sind präzise und eindrucksvoll parfümiert, mit stechend floralem Lift und exotischen asiatischen Gewürzakzenten. Sauber und lebhaft, aber eng gewunden, mit Aromen von roten Früchten und bitteren Kirschen, die von staubigen Tanninen und pikanter Mineralität gefestigt werden. Gleichzeitig hochkonzentriert und elegant, zeigt er einen jugendlich spritzigen Ton zum beeindruckend langen Abgang. Halten Sie dies für mindestens weitere fünf Jahre.

Tatar mit Champignons und Kartoffelchips. Wirklich fabelhaft. Ich liebe Weinstein und das war ein Superlativ. Wir haben die Griotte-Chambertin (oben) geöffnet, um etwas Rot dazu zu haben.

Aus meinem Keller: 1985 Moët & Chandon Champagner Cuvée Dom Pérignon. JG96. Der 1985er Dom Pérignon ist noch einige Jahre von seinem Höhepunkt der Trinkbarkeit entfernt, und obwohl er in dieser Phase seiner Entwicklung sicherlich recht zugänglich ist, wird dieser Wein mit weiterer Flaschenreife weiter verbessert. Das Bouquet ist tief, komplex und noch ein bisschen jugendlich, da es Düfte von säuerlichen Äpfeln, rosa Grapefruit, sanften Kräutertönen, einem Hauch Limettenschale, steiniger Mineralität und einer rauchigen Kopfnote bietet. Am Gaumen ist der Wein tief, vollmundig, komplex und noch recht jung, mit einem grundsoliden Fruchtkern, leuchtenden Säuren, feiner Fokussierung und Balance, winzigen Bläschen und herrlicher Länge und Griffigkeit im rassigen Abgang. Während einige Verkoster am Tisch der Meinung waren, dass dieser Wein wunderbar trinkbar ist, bleibt er für meinen Gaumen noch etwas in seiner mineralischen Jugendzeit gebunden und wird mit weiteren fünf bis zehn Jahren Flaschenreife deutlich mehr Opulenz und Toast-Charme bieten. Er sollte sich als absolut klassischer Jahrgang von Dom Pérignon erweisen.

agavin: Diese Flasche war etwas oxidiert und nicht annähernd so gut wie die, die wir bei Angelini geöffnet haben – obwohl sie immer noch gut war.

Rührei. Weißer Trüffel. Einfaches, aber unglaubliches Gericht. Perfekte Textur und weicher zarter Geschmack. Perfekt auch mit den “reifen” Noten des 1985er Doms.

2002 Marquis de Laguiche (Joseph Drouhin) Montrachet. VM 94. Der 2002er Drouhin Montrachet Marquis de Laguiche war fast genauso beeindruckend, obwohl er stilistisch etwas honigsüßer, üppiger und cremiger war.

Kalte Gurkensuppe. Supercool und erfrischend. Schön.

Liz brachte: 1986 Trimbach Riesling Clos Ste. Hune. JG 91. Ich habe ein paar Kisten Clos Ste von 1986 getrunken. Hune von Mitte der 1990er bis etwa 2005, aber ich hätte etwas vom Kellervorrat dieses Jahrgangs behalten sollen, da der Wein sehr anmutig weiter gereift ist und heute wahrscheinlich besser trinkt als je zuvor. Die schöne Nase ist eine Mischung aus Apfel, Grapefruit, kalkigen, steinigen Bodentönen, herber Orange, Petrol, einem Hauch von Hefe und einem Hauch Maiskern. Am Gaumen ist der Wein mittelvoll, lang und knackig, mit hervorragender Konzentration und Komplexität, einem guten Kern und einer schönen Länge und Griffigkeit im ausgewogenen Abgang, der mit einer deutlichen Note von Meersalz schließt. Ein schöner, mittelschwerer Jahrgang von Clos Ste. Hune, die schön weiterfährt.

Kachelfisch mit Pfifferlingen und Buttersauce. Fabelhafte Butterpilzsache. Hohe Quecksilberwerte ja, aber lecker!

Aus meinem Keller: 1981 R. López de Heredia Rioja Blanco Gran Reserva Viña Tondonia. VM 92. Gelbes Gold. In der Nase gelbe Pflaumen-, Pfirsich- und Orangenschale, dazu verkomplizierende Noten von Zimt, Muskatblüte und Piment. Der ebenso komplexe Gaumen bietet süße Kernfrucht- und Zitrusaromen und einen Hauch von rauchiger Eiche und Marzipan. Gewinnt mit Luft an Gewicht und Nussigkeit ohne Energieverlust und endet mit anhaftenden Honig- und Orangenmarmelade-Qualitäten. Dies wäre großartig mit einem reichhaltigen Geflügel- oder Schalentiergericht.

Jakobsmuschel mit Parmesan und Tomaten.

Kirk brachte: 1998 Domaine Jean-Louis Chave Hermitage. VM 94+. Volles Rubin. Die subtile, äußerst komplexe Nase verbindet Cassis, Bitterkirsche, Süßholz, Menthol und Feuerstein. Große Reinheit und Klasse im mittleren Gaumen, obwohl extrem jung und derzeit nicht die Textur des unvollendeten 󈨧. Aber dies ist ein absolut überzeugender Syrah, der mit einer großartigen Länge und extrem feinen Tanninen für den Jahrgang endet. Der 󈨧 mag am Anfang dank seiner süßeren Tannine geschmeidiger sein, aber ich bin noch nicht davon überzeugt, dass er diesen brillanten 󈨦 übertreffen wird.

Lamm mit Tortellini und Erbsen. Ein weiteres großartiges Gericht, das durch die frischen Erbsen belebt wird.

Käseauswahl.

Tarte aux Pommes. Vanille-Eiscreme.

Und natürlich Eis von mir:

Cioccolato Fondente Torrone Gelato — Ich habe daran gearbeitet, so viel Schokolade wie möglich in ein Milcheis zu pressen. Das sind 70% Kakao Valrhona und 100% Callebaut Chocolates — insgesamt 22,5% Kakao nach Gewicht — extrem intensiv — leicht ausgeglichen durch italienisches weiches Nougat (Torrone) — von mir für @sweetmilkgelato — 8212 #dessert #icecream #FrozenDessert #nomnom #dessertlovers #dessertporn #icecreamlovers #gelatoitaliano #foodporn #gelatolover #food #foodgasm #foodblogger #dessertgasm #desserttime #foodphotography #gelatoartigianale #gelatomania #desserticelover #icecocream #gelatomania #desserticelover #icecocream # Callebaut #torrone

Erdbeer Margarita Sorbetto! — wie ein gefrorener Cocktail — von mir für @sweetmilkgelato — Erdbeeren aus Avignon, gemischt mit frischer Limette, Reposado Tequila und Cointreau –#SweetMilkGelato #gelato #dessert #icecream #FrozenDessert #nomnom #dessertlovers # Dessertporn #icecreamlovers #gelatoitaliano #foodporn #gelatolover #food #foodgasm #foodblogger #dessertgasm #desserttime #foodphotography #gelatoartigianale #gelatomania #dessertlover #icecream #icecreamlovers #sorbetto #strawberry #Margarita #cocktail #Tequila #Cointreau

Insgesamt war dies ein tolles Essen. Unsere Weine waren gut und der Service war wirklich genau richtig, aber es ist die Küche, die wirklich alles andere zeigte. Wir hatten keine Wiederholungsgerichte von unserem epischen Essen zuvor und alle neuen waren auch großartig. Die Küche war etwas abgelenkter, was das Tempo vielleicht etwas verlangsamte. Die Speisen, die wir hatten, waren genauso gut, aber wir hatten aus irgendeinem Grund ein herzhaftes weniger und nur ein Dessert statt 4. Nicht dass ich hungrig blieb. Wenn die erste Mahlzeit also 10/10 war, war dies vielleicht 9/10, aber immer noch großartig.

Und es sollte angemerkt werden, dass Chefkoch Christophe Emé seit Ende August neue Projekte aufnimmt, und als solcher stellt dieser Ort eine weitere ephemere Momentaufnahme vergangener kulinarischer Erfahrungen dar, die nicht mehr verfügbar sind.

In Flammen auf Holzkohle

Standort: 425 Washington Blvd, Marina Del Rey, CA 90292. (310) 751-6794

Küche: New American Grill

Josiah Citrins (Inhaber/Koch von Melisse) ist seit einiger Zeit ein neues, ungezwungeneres Restaurant und obwohl ich wöchentlich daran vorbeifahre und einmal zum Brunch ging, ist dies mein erster offizieller Abendessenbesuch 8217s ein Doozy, der von einem der Besitzer zu einem Weinfest eingeladen wurde.

Es liegt am Washington Blvd, etwa 2 Blocks vom Meer entfernt.

Nachts drinnen. Mitten beim Abendessen hüpfte es.

2007 Taittinger Champagner Brut Blanc de Blancs Comtes de Champagne. VM 96. Taittinger´s 2007 Comtes de Champagne wird bei der Veröffentlichung kaum zu widerstehen sein.Hochfliegende Aromen, mittelschwere Struktur und weiche Konturen verleihen dem 2007 seine verführerische Persönlichkeit. Zitronenöl, weiße Blüten, Minze, Kamille und grüne Birne sorgen für Helligkeit und Frische, mit einem anhaltenden, sauberen Abgang, der einem zweiten Geschmack nicht widerstehen kann. Heute präsentiert sich der 2007 als eine etwas offenere Version des 2004, mit einer Frische, die diesen Wein so attraktiv macht, und einem Hauch von Texturreichtum, der an den 2002 erinnert. Obwohl der 2007 nicht die explosive Energie oder Vertikalität des Tiefgründigen hat 2006 wird es früher besser trinken. Der 2007 war bei den drei Gelegenheiten, in denen ich ihn bisher probiert habe, positiv brillant.


Die Menüs.

Aus meinem Keller: 1985 Nicolas Potel Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes. BH 91. Eine sehr frische, aber reife Nase von Zitrus-, weißen Blumen- und leicht gerösteten Nussaromen kombiniert mit runden und lebendigen mittelschweren Aromen, die ein verführerisches und reichhaltiges Mundgefühl besitzen, alles in einen saftigen und mundüberziehenden Abgang gehüllt. Dies ist wirklich eine schöne Anstrengung mit Komplexität und reichlich Finishing-Punch und ist ein Wein, der sich weiterhin gut halten, wenn nicht sogar verbessern wird.

2014 Hubert Lamy Saint-Aubin 1er Cru Clos de la Chateniere. JG 91. Der Clos de la Chatenière 2014 von Domaine Lamy ist eine weitere wirklich schöne Flasche in der Herstellung, die aus dem Glas weht in einer Mischung aus Apfel, einem Hauch Grapefruit, Gebäckcreme, kalkigen Erdtönen und einer Kopfnote von Orangenblüten. Am Gaumen ist der Wein tief, vollmundig und schön komplex, mit gutem Kern, feiner Schärfe und Griffigkeit und einem langen, schön zurückhaltenden Abgang, der mit einer jugendlichen Note von Zitrusschalen abschließt. Olivier Lamy bemerkte, "dass wir dies auf der früheren Seite ausgewählt haben, um die Frische zu bewahren, da die Exposition einfach nur Seife ist." Ein schöner Wein.

Sandy, die bei uns war, ist eine sehr “schmale” Esserin, also hat sie diesen Artikel hinzugefügt, den wir sonst nicht hätten. Gehackter Salat. Tomate, Havarti, Speck, gegrillte Zwiebel, Kalamata-Oliven und Jo-Jo’s Vinaigrette. Es war in Ordnung, aber ich bin kein Fan von gehacktem Salat — zumindest gab es keine Bohnen.

Austern auf der Halbschale traditionell und kreativ garniert. Ich bin mir nicht sicher, was das Creative war — oder vielleicht hatten wir es nicht —, aber es waren gute Austern.

Big Eye Thunfisch-Tartar, Avocado, Yuzu-Vinaigrette.

Dies ist ein Klassiker mit 25 Jahren Omnipräsenz auf Speisekarten in irgendeiner Form. Vielleicht etwas zu viel Avocado für meinen Geschmack (den Thunfisch verstecken).

Es kam mit Süßkartoffelchips.

1994 Joseph Phelps Insignien. Parker 98. Der 1994er rühmt sich einer tinten-violetten Farbe zusammen mit einer herrlichen Nase von schwarzen Himbeeren, Brombeeren und schwarzen Johannisbeeren, die trotz fast 18 Jahren Flaschenreife immer noch etwas primär ist. Das Phelps-Team lagerte diese Cuvée 28 Monate lang in 100% neuer französischer Eiche. Seine prachtvolle Struktur, Intensität und Reinheit der Frucht, Reife, Ausgewogenheit gepaart mit souveräner Kraft und die magnetische Anziehungskraft dieses vollmundigen Weines im Bordeaux-Stil sind außergewöhnlich. Diese erstaunliche Anstrengung kommt gerade in ihre besten Jahre und sollte mindestens weitere 15-20 Jahre lang gut trinken.

VM 93. Gesundes helles, dunkles Rot. Beeindruckende Aromen von Himbeere, Tabak, Trüffel und Rauch sind deutlich dunkler als die des 1990. Wunderbar lieblicher, feinkörniger Wein mit hervorragender Intensität und Beibehaltung dunkler Fruchtaromen. Harmonische Säure und ein fester Tanninrücken verleihen diesem Wein einen bemerkenswerten Schub und verlängern den Abgang. Die 10% Merlot-Komponente des Weines stammte teilweise aus den kühleren Weinbergen Hudson und Hyde in Carneros. Dieser tadellos ausgewogene Wein bleibt bemerkenswert frisch.

Yarom brachte: 1995 Colgin Cabernet Sauvignon Kräuterlamm. VM 97. Das 1995er Cabernet Sauvignon Herb Lamb ist etwas saftiger und offener als das 1997er, das in diesem Flug daneben verkostet wurde. Vorwärts, saftig und geschmeidig, aber keineswegs übertrieben, ist der 1995er ein herrlicher Wein aus dieser spätreifenden Lage am Howell Mountain. Mit zwanzig Jahren ist das 1995er Kräuterlamm fabelhaft. Sein einziger wirklicher Fehler ist, dem 1997 in dieser Verkostung zu folgen.

Rauchige gegrillte Hähnchenflügel. Oregano, Chili und Essig. Schöne Flügel. Viel guter Fleischgeschmack.

Geräucherte Lammrippchen. Diese waren FANTASTISCH. Ich habe nicht so oft Lammrippchen, aber dies waren einige der besten Rippchen, die ich je hatte. Tonnenweise herzhafter Geschmack.

Ron brachte: 1995 E. Guigal Côte-Rôtie La Landonne. Parker 99+. Einer der Leckerbissen bei der Verkostung der tiefgründigen Côte Rôties von Marcel Guigal war die Möglichkeit, alle abgefüllten 1995er Jahre zu probieren. In früheren Ausgaben besprochen, sind sie aus der Flasche noch besser als während ihrer Erziehung (ein Merkmal vieler Guigal-Weine). Die Côte Rôtie la Landonne von 1995 ist legendär und genauso fesselnd, wie es die Leser erwarten könnten. Dieser Einzellagenwein wird mindestens 2 Jahrzehnte lang haltbar sein.

M 97+. Tiefes Rubinrot. Weitere würzige Aromen von schwarzer Himbeere, Heidelbeere, Teer, Mokka, Mineralien, Muskatblüte und gebratenem Wild. Superkonzentriert und kraftvoll, mit einer fast festen Textur. Einer dieser seltenen Weine, die für den Mund fast zu groß erscheinen. Abgerundet mit riesigen, zahnfurchenden, aber reifen Tanninen und großer Persistenz.

Aus meinem Keller: 2003 E. Guigal Ermitage Ex-Voto. Parker 100! Ein weiterer perfekter Wein ist der 2003 Hermitage Ex Voto und er ist der übertriebenste, dekadenteste und hedonistischste Ex Voto, der jemals produziert wurde. Von Les Bessards, l’Hermite, Greffieux und les Murets und 4 Jahre in 100% neuer französischer Eiche gereift, bietet er eine außergewöhnliche Konzentration und Textur sowie Schichten von Crème de Cassis, Räucherfleisch, Lakritz, Gewürzbox und Frühlingsblumen. Üppig, süssfruchtig und doch, wie alle grossen Weine, noch lebendig, frisch und anmutig. Es wird ein halbes Jahrhundert oder mehr Leben haben.

VM 96-97. Helles, volles, gesättigtes Rubin. Explosive Aromen von schwarzer Himbeere, Brombeere und Süßholz mit einem Hauch medizinischer Strenge. Dann roh und primär, aber unglaublich dick, mit einer Fülle, die an Portwein grenzt. Fast zu groß für den Mund. Heute eigentlich eher eine Fruchtbombe in der Nase und insgesamt ernster am Gaumen. Wenn die 2003 La Landonne eine Essenz von Syrah ist, ist dies eine Essenz von Hermitage. Wirklich ein schwarzes Loch von einem Wein: Es gibt praktisch keine Spur von der neuen Eiche, und der Wein hat eine Saftigkeit, die seinen pH-Wert von nahe 4, 0 widerlegt. Philippe sagt, dass die Guigals die ersten waren, die 2003 Hermitage geerntet haben, und doch dieser Wein hat satte 15,5% Alkohol!

2003 M. Chapoutier Ermitage l’Ermite. Parker 100! Der Ermitage L’Ermite von 2003 ist jugendlicher und rückständiger und verfügt über zusätzliche Mineralität sowie den Fokus und die Reinheit, die immer von diesem winzigen lieu-dit vermittelt werden. In der Farbe tintenviolett bietet er spektakuläre Crème de Cassis, Brombeere, verkohltes Fleisch, Graphit und Toast sowie ein vollmundiges, massiv konzentriertes Profil am Gaumen. Es ist ein wunderbarer, wahnsinnig guter Wein, der noch 2-3 Jahre im Keller lagern und in den folgenden zwei bis drei Jahrzehnten genossen werden sollte.

VM 97. Mittleres Rubin. Dichte, kraftvolle, implodierte Aromen von Brombeere, Creme de Cassis, Kaffeelikör, Pfeifentabak und geräuchertem Fleisch. Die Textur dieses Weines ist unglaublich üppig und samtig, und die hochkonzentrierten, süßen Aromen dunkler Beeren sind auch unglaublich lebendig. Wunderbar süß, üppig und endlos im Abgang. Sie benötigen einen Rakel, um dies von Ihrem Gaumen zu entfernen.

Besondere Wachtel. Ich glaube nicht, dass dies auf einer Speisekarte stand. Alles war in dieser unglaublichen (und reichhaltigen) Reduktionssauce. Es gab auch Kartoffeln und Wurzelgemüse. Lecker!

Kohle geröstete Karotten. Schafmilch Ricotta, Kräuter, Honig und schwarzer Pfeffer. Sehr schöne Karotten und ich mochte den Käse auch.

2002 Abreu Cabernet Sauvignon Madrona Ranch. Parker 96. Die 2003er Madrona Ranch, die größtenteils aus Cabernet Sauvignon besteht, besitzt eine Frische, die den Vintage-Charakter fast täuscht. Seine dichte violette Farbe beginnt gerade erst, etwas Granat zu offenbaren. Die Nase zeigt reichlich florale Noten, vermischt mit Noten von Blaubeeren, schwarzen Himbeeren und mit Lakritz angereicherter Cassis. Anmutig, elegant und fast voll ausgereift, trinkt er wunderbar, zeigt sekundäre Nuancen, eine geschmeidige, vollmundige Textur und ein üppiges, vielschichtiges Mundgefühl. Es gibt kein bisschen Aggressivität und die Tannine, Holz und Alkohol (14,5%) sind alle schön integriert. Wie zu erwarten, ist dies einer der Superstars des Jahrgangs. Trinken Sie es in den nächsten 10-15 Jahren.

96 Punkte. Tiefes Rubin, dunkle Frucht, med. Tannine, langer Abgang lecker, aber herausragend vom 05 Spottswoode, möglicherweise im Zusammenhang mit einem längeren Dekantieren. Ich vermute, dieser Wein entwickelt sich noch und er braucht mehr Zeit oder eine längere Dekantierung köstlich!

2002 Hundert Acre Weinberg Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyard. Parker 100! Der Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyard aus dem Jahr 2002 ist mittel- bis granatfarben mit Schwarzwälder Kirschtorte, Pflaumenkonfitüre und Cassis, die aus dem Glas hervorbrechen, mit einem Hauch von Blaubeerkompott, Hoisin, Espresso und Sternanis mit einem Hauch von Potpourri und Oolong-Tee. Am Gaumen ist er vollmundig, reich und wunderschön plüschig, mit tonnenweise würzigem Feuerwerk, das die sexy schwarzen Früchte hervorhebt und mit erstaunlicher Länge und Tiefe endet.

VM 94. Leuchtendes Rubinrot. Sehr reife Aromen von Schokolade, Sattelleder, Zigarrentabak, Erde, Trüffel und Tomate. Fett und warm, aber mit einer soliden mineralischen Untermauerung der Aromen von Pflaume, Mokka und Gewürzen. Groß angelegt, plüschig und nahtlos, aber nicht schwer, endet dieser tiefe Wein mit substantiellen staubigen Tanninen. Bei aller Reife gibt es hier eine solide Säure. Dennoch passt dieser riesige Wein am besten zu Wintergerichten. Der brütende Abgang zeichnet sich durch anhaltende Noten von Kirsche und gekochtem Fleisch und aufbauenden Tanninen aus.

2002 Paul Hobbs Cabernet Sauvignon Beckstoffer To-Kalon Vineyard. Parker 100! Einer der besten jungen Cabernet Sauvignons, die ich je probiert habe, ist der 2002er Cabernet Sauvignon Beckstoffer To-Kalon Vineyard (den ich bei der ersten Abfüllung auch mit 100 bewertet habe). Dieser Wein hat sich seit seiner Veröffentlichung kaum verändert. Immer noch unglaublich jugendlich, offenbart er eine blau-schwarze Farbe zusammen mit Noten von schwarzen Johannisbeeren, Kampfer, Graphit, hochwertigem ungeräuchertem Zigarrentabak, Brombeeren und einem Hauch von Eiche. Vollmundig und vielschichtig mit grandioser Textur und Fülle sowie einem 60-Sekunden-Finish bietet dieser junge, ausgelassene, leicht extravagante Klassiker einen interessanten stilistischen Kontrast zu anderen Top-Produzenten (wie Schrader Cellars), die auch Parzellen der Beckstoffer bewirtschaften To-Kalon Weinberg. Wie die meisten jungen Cabernets kann dieser Wein aufgrund der Süße seiner Tannine schon jetzt getrunken werden, allerdings ist er noch ein gutes Jahrzehnt von der vollen Reife entfernt. Es soll bis 2040-2050 dauern. Bravo!

VM 93. Guter gesättigter Rubin. Superreife Aromen von Cassis, schwarzer Himbeere, Bitterschokolade und Süßholz, weniger kräuterig als die anderen Cabernets dieses Herstellers aus diesem Jahrgang. Eine feinkörnige Fruchtbombe, mit einer betörenden Süße. Dies weitet sich wirklich auf der hinteren Hälfte aus, tanzt aber am Gaumen. Die üppigen Tannine erreichen die Schneidezähne.

21 Tage gereifte halbe Freiheitsente. Das war wahnsinnig gut. Wahrscheinlich die beste nicht-chinesische Ente, die ich je hatte. Knusprige Haut, aber auch ein würziger/süßer Geschmack.

In der Glut gebackener Kohl. Joghurt, Sumach und Zitronenschale. Toller Kohl. Schönes Holzaroma und interessante Textur. Passt perfekt zum Joghurt.

Dieser Riese (sehr jung) Salz bekommt auch keine Zuschreibung, weil es wieder lahm das Jahr auslässt.

2015 Sine Qua Non Syrah Trouver l’Arene. VM 97. Ein echter Hingucker, der 2015er Syrah Trouver l’Arène ist von der Flasche genauso überzeugend wie vom Fass. Reich, üppig und exquisit geschichtet, besitzt der 2015er eine großartige Konzentration, während er sich im Glas aufbaut. Tiefblaue/violette Beerenfrucht, Graphit, Rauch, Lakritze und Gewürze sind einige der vielen Nuancen, die sich in einem atemberaubend schönen, lebendigen Syrah entwickeln, der diejenigen begeistern wird, die das Glück haben, ihn zu finden. Die Mischung besteht aus 80,5% Syrah, 7% Petite Sirah, 7% Mourvedre, 2% Grenache und 3,5% Viognier, hergestellt aus 34% ganzen Trauben und reift 22 Monate in 48% neuer Eiche.

Ich habe gelernt, die Rückseite von SQN — zu fotografieren, auch wenn es wiederum total lahm ist, den Vintage nicht auf die Vorderseite zu setzen.


Riesenknochen im Rib Eye. Dies war gut, aber nicht so gut wie die meisten anderen Fleischgerichte.

Schnitzel Pommes mit Ketchup, Senf.

Verkohlter Rosenkohl. Weizenbeeren, Portobello, kalabrisches Chili, Entenei. Schöne Sprossen, besonders wenn man keinen Speck hat.

Geröstete Wildpilze. Petersilie-Semmelbrösel, fermentierter Knoblauch-Dressing.

Die Dessertkarte.

Schokoladen-Erdnussbutter-Crunch-Kuchen. McConnell’s Double Peanut Butter Chip Ice Cream. Der Kuchen war super. Wirklich schöner saftiger Kuchen. Ich bin einfach so verwöhnt mit Eis (es ist kein Eis), dass dies mit einem geraden "salzigen Erdnuss-Eis" von Sweet Milk unglaublich gewesen wäre.

Zitronen-Baiser-Tarte. Fantastisch. Ich liebe LMT und dieses war großartig.

Apfelstreusel, McConnells Vanille-Bohnen-Eiscreme. Ich liebe Hafer nicht.

Apfeltaschen. Wie Strudel.

Die Weine heute Abend waren groß, aber unglaublich. Für was es wert ist, hatten wir fünf Parker 100!

Links unser Gastgeber mit Sandy.

Ich war beeindruckt von unserem Essen hier. Nicht alles war perfekt, aber einige der Gerichte: Ente, Kohl, Lammrippchen und Wachteln waren außergewöhnlich und der Rest war wirklich gut. Ein paar waren etwas platt (wie der gehackte Salat oder Thunfisch, aber wie aufregend ist ein gehackter Salat überhaupt?). Der Name Charcoal impliziert, dass Holz gekocht wird, und sie halten dieses Versprechen mit einer Erfahrung, die ein wenig nicht-spanisches Asador-Feeling hat.


Harold McGee

Harold McGee konzentriert sich auf die Geschichte der Kochwissenschaft und zeigt, wie das Konzept der Nutzung von Wissenschaft in der Küche und der Innovation nicht neu ist und bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Sogar der Begriff „Nouvelle Cuisine“ wurde damals verwendet. Anschließend durchläuft er einige Erfindungen wie den Ofen und Aussagen wie „Braten von Fleischrobben im Saft“ vom Anfang des 18. und 19. Jahrhunderts.

Im 20. Jahrhundert gab es jedoch eine Pause im Interesse an der Kochwissenschaft, bis der Physiker Nicholas Kurti einen Vortrag über die Kochwissenschaft hielt und von der BBC in London ausgestrahlt wurde. Kurti sagte: "Ich denke, es ist eine traurige Reflexion unserer Gesellschaft, dass wir zwar die Temperatur in der Atmosphäre der Venus messen können und dies tun, aber nicht wissen, was in unseren Soufflés vor sich geht." Die meisten Lebensmittelwissenschaftler waren damals mehr an Lebensmittelsicherheit und -herstellung interessiert.

Harold McGee begann dann, selbst Experimente zu machen, und er spricht über einige davon. Julia Child pflegt zu sagen, wenn Sie Eiweiß zu einem Baiser oder einem Soufflé schlagen, sollten Sie eine Kupferschüssel verwenden, da Sie dadurch einen besseren Schaum erhalten. Er machte das Experiment und fand heraus, dass es tatsächlich einen großen Unterschied macht, eine Kupferschale zu verwenden.

Anschließend erklärt er, wie der Begriff Molekulare Gastronomie 1992 während einer Reihe von Workshops in Italien über die Physik und Chemie des Kochens entstand (siehe Geschichte der Molekularen Gastronomie). Er stellt klar, dass das, was in den meisten Restaurants wie El Bulli und anderen passiert, nichts mit den Dingen zu tun hat, die während dieser Treffen besprochen wurden, sondern dass der Begriff Molekulargastronomie verwendet wurde, um diese Restaurants und Köche zu beschreiben.

Dann zeigt er eine Aussage von Francois Marin

1750, dass es seiner Meinung nach die französische Küche bis heute genau repräsentiert. „Moderne Küche ist eine Form der Chemie. Die Wissenschaft des Kochs besteht heute darin, Fleisch in seine Quintessenz zu zerlegen und zu destillieren, seine Säfte zu nehmen und so zu mischen, dass keiner dominiert und alles geschmeckt werden kann, damit ihre unterschiedlichen Aromen eine Harmonie aller ergeben Geschmäcker vereint.“

Dann vergleicht er Michel Bras, den Schöpfer des Molten Chocolate Cake, und Ferran Adria. Michel Bras nutzte die saisonalen Zutaten aus der Region, um ein Gericht zu kreieren. Er schuf ein berühmtes Gericht namens Gargouillou, eine Mischung aus Kräutern, Gemüse und Sprossen, die er im Laufe des Morgens sammelte und im Laufe des Tages zubereitete. Jede Zutat wurde separat bis zur Perfektion zubereitet. Dieses Gericht wurde schnell zu einer Ikone und wird normalerweise als Bezugspunkt für die neue Sichtweise des Kochens verwendet.

Ferran hat diese Grundidee dann aufgegriffen und versucht, damit wirklich kreativ zu werden. Es dauerte ein paar Jahre, bis er ein Gericht aus einer Mischung aus Obst, Gemüse und einem Kraut herausbrachte, aber keiner der Bestandteile in dem Gericht sah so aus, wie sie herkamen.

Harold McGee sagt: „Michel Bras nimmt die Fülle der Natur, feiert die Fülle der Natur und präsentiert sie Ihnen auf schöne Weise als die Fülle der Natur, während Ferran mit der Fülle der Natur beginnt und dann zur Fülle der Fantasie übergeht Dinge tun, die noch nie zuvor gemacht wurden und die uns mehr von der Erfahrung des Kochens und Essens geben können, die wir in der Vergangenheit gesammelt haben.“

Synthese der elBulli-Küche

1- Kochen ist eine Sprache, durch die alle folgenden Eigenschaften ausgedrückt werden können: Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur.

2- Wie es im Laufe der Jahrhunderte in den meisten Bereichen der menschlichen Evolution geschehen ist, sind neue Technologien eine Ressource für den Fortschritt des Kochens.

Auf die Rede von Harold McGee über die Geschichte der Wissenschaft in der Küche und Molekulargastronomie folgt Ferran Adria, der Spanisch spricht und von Jose Andres übersetzt wird.


Rezept

Meha Desai: Was ist dein Lieblingswerkzeug?
Kyle Bailey:
Ein Eisteelöffel

MD: Und a Tool du wünschtest du hättest?
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Searzall

MD: Haben Sie ein Lieblingskochbuch?
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Erbe von Sean Brock

MD: Und was ist mit einer Lieblingsnahrungsquelle?
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PerfectLittleBites.com

MD: Wer ist Ihr Mentor?
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: Dan Barber, Shea Gallante

MD: Wie engagieren Sie sich in der lokalen kulinarischen Gemeinschaft?
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Durch die Unterstützung lokaler Bauernhöfe.

MD: Ihre wichtigste Küchenregel…
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Schneiden Sie die Kanten der Etiketten gut ab, denn wenn Sie sich auf diese Detailebene konzentrieren, werden Sie dies bei allem anderen tun, was Sie tun. Außerdem kein Pfeifen!

MD: Lieblingsgericht, das Sie je gemacht haben…
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Ricotta Cavatelli mit Confit Chicken, knuspriger Hühnerhaut, Sommertomate im Glas und Mozzarella

MD: Wohin möchten Sie am liebsten kulinarisch reisen?
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Montreal. Die Food-Szene ist dort gerade außer Kontrolle. Ich freue mich, dorthin zu gehen.

MD: Wie sieht Ihr Fünfjahresplan aus?
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: Ich möchte mich weiterhin selbst herausfordern und jeden Tag dazulernen.

MD: Was ist Ihre Ernährungsphilosophie?
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: Essen Sie frisch, essen Sie lokal, machen Sie alles von Hand und extrapolieren Sie vorhandene Aromen

MD: Wie würden Sie Ihre Küche in einem Satz beschreiben?
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Wir sind ein Rundum-Restaurant, das Speisen vom Bauernhof bis auf den Tisch serviert, wobei der Schwerpunkt auf Bier liegt

Rote Schürze Metzgerei
709 D Street Nordwest
Washington, DC 20004
www.redapronbutchery.com


Hinzufügen von Blasen zum Mix von Ned Barker

Es kommt vor, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, dies zu tun. Das Hinzufügen eines vorgefertigten kohlensäurehaltigen Getränks zu einer Spirituose wird seit über einem Jahrhundert praktiziert. Rum und Cola und Scotch und Soda sind bekannte Beispiele. In jüngerer Zeit stellen einige Bars hausgemachte Limonaden her, die als Mixer verwendet oder sogar direkt verkauft werden können. Hausgemachte Soda kann hergestellt werden, indem man Sodawasser ein Aroma hinzufügt. Die Auswahl an verfügbaren Geschmacksrichtungen, natürlichen und anderen, scheint endlos. Insbesondere Barkeeper stellen ihr eigenes kohlensäurehaltiges Wasser her und stellen ihre eigenen Aromen aus frischen Zutaten her.

Soda-Siphons sind beliebt – diese verwenden CO2-Pellets oder „Ladegeräte“, um die Kohlensäure im Wasser zu erzeugen. Das kohlensäurehaltige Wasser kann „direkt“ als Selterswasser oder als Grundlage für eine kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränk- oder Mixerformulierung verwendet werden. Beliebte Siphonmarken sind iSi®, Liss, Mr. Fizz und SodaStream.

Für eine originelle hausgemachte Limonade oder einen Mixer wenden sich einige Barkeeper an Strauchsirup, um sie ihrem frisch kohlensäurehaltigen Wasser hinzuzufügen. Sträucher gibt es schon seit Hunderten von Jahren. Sie finden mehrere Strauchrezepte in Jerry Thomas’ bahnbrechendem Werk „How to Mix Drinks“ aus dem Jahr 1862. Es gibt viele Möglichkeiten, Sträucher zu machen, einige beinhalten das Kochen, andere nicht. Unabhängig davon bestehen die meisten Sträucher aus Obst, Zucker und einer sauren Komponente, normalerweise Essig. Tatsächlich wird ein aus einem Strauchsirup hergestelltes Getränk manchmal als „Trinkessig“ bezeichnet. Eine gute Möglichkeit, mit hausgemachten Limonaden zu beginnen, ist Darcy O’Neils unterhaltsames "Fix the Pumps".

Übrigens, vergessen wir nicht die Popularität, Champagner oder andere Schaumweinblasen zu Spirituosen hinzuzufügen, wie wir es beispielsweise bei einer French 75 tun.

Ein sich abzeichnender Trend verlangt nach der direkten Zugabe von Kohlensäure in einen Cocktail. Dies verändert das Spiel ein wenig, aber es ist interessant und einige schwören darauf. Die wichtigste Änderung: Die Karbonisierung wird ohne Verdünnung eingeführt. Dann gibt es, wie wir jetzt wissen, das Aroma, das durch zusätzliche Kohlensäure hinzugefügt wird.

Während die Praxis der Infusion von Kohlensäure etwas neu ist, scheint es mehrere Erfolgsgeschichten zu geben. Clyde Common in Portland kreierte einen kohlensäurehaltigen Americano, füllte ihn in 187-ml-Flaschen ab, verschloss die Flaschen mit Kronkorken und kühlte sie für den späteren Verkauf. In San Francisco serviert Harry Dentons Starlight Room einen Negroni mit Kohlensäure in Flaschen, der sowohl bei Cocktailkennern als auch bei Neulingen beliebt ist.

50 soll der erste gewesen sein, der mit der Kohlensäure in Cocktails experimentiert hat, während Lantern’s Keep und Booker & Dax diesem Beispiel gefolgt sind. Grant Achatz (Aviary Bar, Chicago) und Jose Andres (Minibar, Washington, D.C.) sind ebenfalls bekannte Praktiker.

Ausrüstung, die jedes Getränk mit Kohlensäure versetzt, ist im Gegensatz zu den oben besprochenen Wassersprudlern etwas komplizierter. Perlini stellt ein angesehenes kommerzielles System her. Möglicherweise sind billigere Tools verfügbar, aber recherchieren Sie – ein solches System wird derzeit aus Sicherheitsgründen zurückgerufen.

Die Vereinigung von Blasen und Geistern wird sich, wie viele Ehen, mit der Zeit weiterentwickeln. Aber es sieht so aus, als könnte diese Ehe eine lange werden.

Die Arbeit wurde erstmals in der Zeitschrift „Science“, Vol. 326, 16. Oktober 2009. Der Geschmack der Kohlensäure wird durch ein Enzym ausgelöst, das wie eine kleine Fahne an der Oberfläche der sauer wahrnehmenden Zellen in den Geschmacksknospen befestigt ist. Das Enzym, abgekürzt als Car4, interagiert mit dem Kohlendioxid in der Limonade, aktiviert die sauren Zellen in der Geschmacksknospe und veranlasst diese, eine sensorische Botschaft an das Gehirn zu senden, wo Kohlensäure als ein vertrautes Gefühl wahrgenommen wird. Wir verkennen dies als Sprudeln, Kribbeln oder Platzen von Blasen.

Wissenschaftler kennen die sauren Geschmacksknospen, weil sie Mäuse testen können, deren Geschmackssinn dem des Menschen sehr ähnlich ist. In Tests zeigten Mäuse ohne Car4 keine Reaktion auf Kohlendioxid. Und diejenigen, die keine süßen oder umami-fühlenden Zellen hatten, aber funktionelle sauer-fühlende Zellen hatten, reagierten.

Darüber hinaus konnten die Wissenschaftler einen (Menschen-)Verkostungszustand herstellen, bei dem die Blasen buchstäblich nicht platzen – das Geschmacksempfinden jedoch unverändert bleibt.

Wenn Sie Bergsteiger sind oder dem Sport nachgehen, haben Sie vielleicht vom Phänomen „Champagner-Blues“ gehört. Dies ist die Enttäuschung einiger Bergsteiger, die ihren Schaum aufschlagen, um das Erreichen eines Gipfels zu feiern, nur um festzustellen, dass es so schmeckt Spülwasser. Es stellt sich heraus, dass Höhenbergsteiger häufig Car4-Hemmer einnehmen, um die akute Höhenkrankheit zu bekämpfen, wodurch sie die Kohlensäure des Champagners nicht schmecken können.

Eine letzte Kleinigkeit: Ein Menschenjahr entspricht 40 Mäusejahren. Wenn also eine Maus auf der Suche nach einem kohlensäurehaltigen Getränk in Ihre Bar wandert, brauchen Sie sie nur 28 Wochen lang zu kardieren.


Alles über Garnelen

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Garnelen (oder Garnelen, wenn Sie sich in bestimmten Teilen der Welt befinden) sind wohl eines der beliebtesten Meeresfrüchte der Welt. Es ist äußerst vielseitig und kann auf verschiedene Weise mit einer Vielzahl von Techniken verwendet werden. Viele der Spitzenköche der Welt haben hart daran gearbeitet, Garnelengerichte zu kreieren, auf die sie stolz sind, und die Verbraucher lieben sie das ganze Jahr über! Es ist Nahrung für Jung und Alt und überall erhältlich, sei es an der Küste oder im Landesinneren. Lassen Sie uns also mehr über die bescheidenen Garnelen erfahren.

Über Garnelen – interessante Fakten

Ein Grund, warum Garnelen so beliebt sind und in so vielen Gerichten vorkommen, ist, dass sie lecker und gesund sind. Sie sind eine ausgezeichnete Proteinquelle und im Allgemeinen leicht zu kochen. Garnelen sind auch leicht zugänglich, was sie erschwinglich macht. Hier sind einige lustige Fakten über Garnelen, die Sie wahrscheinlich nicht wussten.

  • Garnelen kommen auf der ganzen Welt vor und überleben in Süß- und Salzwasser.
  • Der 9. Mai ist der National Shrimp Day und der Oktober ist der National Seafood Month
  • Heute gibt es über 128 Garnelenarten.
  • Und die bizarrste Tatsache von allen – alle Garnelen werden tatsächlich als Männchen geboren und werden mit zunehmender Reife zu Weibchen!

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Garnelen zuzubereiten. Eine der beliebtesten Methoden ist das Kochen oder Anbraten in Knoblauch oder Butter. Diese Methode wird „Scampi“ genannt und ist in vielen Top-Menüs zu finden.

Top Garnelen produzierende Länder.

Die Produktion und der Export von Garnelen ist dank der weltweiten und wachsenden Nachfrage ein großes Geschäft. Garnelen werden in vielen guten Restaurant- und Café-Menüs vorkommen und werden an vielen Orten, insbesondere während der Ferienzeit, zu Hause gegessen. Aus diesem Grund beliefen sich die Gesamtexporte von Garnelen im Jahr 2019 auf 19,12 Milliarden US-Dollar, und diese Zahl wird in den kommenden Jahren voraussichtlich steigen. Garnelen können gefroren oder frisch, gesalzen oder geräuchert exportiert werden.

Im Folgenden sind die drei wichtigsten Länder aufgeführt, die 2019 die meisten Garnelen produziert und exportiert haben. Tatsächlich haben die 15 führenden Exportländer im Jahr 2019 zusammen fast 90 % aller Garnelen verschifft.

Indien ist der weltweit größte Produzent von gezüchteten Garnelen. Im Jahr 2019 exportierte Indien 2.82.584 Tonnen Garnelen in die USA und in andere Länder.

Ecuador ist einer der weltweit führenden Hersteller und Exporteure von Garnelen. 2019 war mit 635.029 exportierten Tonnen tatsächlich ein Rekordjahr für die Garnelenproduktion.

Der Verkauf von Garnelen trägt am meisten zum Exportwert von Meeresfrüchten in Vietnam bei. Im Jahr 2019 produzierten sie trotz eines Rückgangs von 5% gegenüber den Vorjahren immer noch 1,52 Tonnen und exportierten über 500.000 Tonnen.

Wenn wir von einer reinen Garnelenproduktion sprechen (nicht von Produktion und Export), dann würden Thailand und China die Führung übernehmen. Zusammengenommen machen Thailand und China fast 75 % der weltweiten Garnelenproduktion aus. Man kann also mit Sicherheit sagen, dass, wenn Sie einige der besten Garnelen der Welt probieren möchten, nach Asien reisen.

Länder mit dem größten Garnelenkonsum

Während drei Viertel der weltweiten Garnelen in Entwicklungsländern (Thailand und China, um genau zu sein) produziert werden, sind es interessanterweise die Industrieländer, die die meisten Garnelen produzieren. Die USA konsumieren verständlicherweise viel Garnelen, aber das Land Nummer eins beim Garnelenkonsum ist Japan. Dicht gefolgt von den USA und dann fast ganz Westeuropa.

In den USA sind Garnelen tatsächlich die am häufigsten konsumierten Meeresfrüchte und sind in allen 50 Bundesstaaten und in jeder Ecke des Landes zu finden. Im Durchschnitt werden in den USA pro Person und Jahr 4,4 Pfund Garnelen verzehrt.

Die besten Garnelenrestaurants der Welt.

Ein Restaurant, das stolz auf seine erstaunliche Auswahl an Garnelengerichten ist, ist das JB Hooks Steak & Seafood Restaurant am Lake Ozark, Missouri. Sie haben ihre eigene Shrimp and Oyster Bar und bieten eine abwechslungsreiche Speisekarte mit den beliebten Shrimps. Zu ihren beliebtesten Gerichten gehören:

  • New Orleans BBQ Shrimps
  • Krabbencocktail
  • Shrimps schälen und essen
  • Koblauchgarnele

Sie sind stolz darauf, ihre Garnelengerichte einfach zu halten, um den Geschmack der Meeresfrüchte wirklich zu ehren.

Jumbo Seafood ist eine Restaurantkette in ganz Asien, die jedoch 1987 in Singapur gegründet wurde. Sie haben den Ruf, die frischesten Meeresfrüchte Südostasiens zu servieren und sind auf köstliche Garnelengerichte spezialisiert. Ihr bekanntestes Garnelengericht sind betrunkene Garnelen und Getreidegarnelen (im Bild). Müsligarnelen sind ein singapurisches Gericht, das aus in Butter gekochten gebratenen Garnelen, zerkleinertem Müsli, Curryblättern und Chili besteht.

Madrid, Spanien war schon immer für seine erstaunliche Auswahl an erstklassigen Meeresfrüchten bekannt, und wenn Sie speziell nach Garnelen suchen, kommen Sie an La Casa Del Abuelo nicht vorbei. Zu den beiden typischen Gerichten gehören Gambas al Ajillo, das sind Garnelen, die in einer Meeresfrüchtebrühe gekocht werden (im Bild). Auch an den Gambas à la Plancha kommen Sie nicht vorbei, wenn Sie ein frisches und minimal gekochtes Garnelengericht bevorzugen.

Die besten Garnelenköche der Welt.

Chefkoch José Andrés ist ein spanisch-amerikanischer Koch, der in vielen Weltklasse-Restaurants in den Vereinigten Staaten gearbeitet hat. Er ist für viele erstaunliche und köstliche Gerichte verantwortlich, aber das einzige Gericht, für das er am bekanntesten ist, ist seine Paella mit Garnelen und Tintenfisch (im Bild). Dieses einfache Paella-Gericht ist eines der besten Meeresfrüchtegerichte der Welt und enthält je nach Verfügbarkeit eine Vielzahl verschiedener Meeresfrüchte. Garnelen sind natürlich der Held des Gerichts. Erhältlich bei Minibar by José Andrés in Washington DC

Wenn Sie an Garnelen denken, denken Sie vielleicht nicht unbedingt an Salat. Aber wenn Sie eines der besten Garnelengerichte der Welt probieren möchten, zubereitet von einem der besten Garnelenköche, müssen Sie den französischen Koch Jean Jean-Georges Vongerichten besuchen. Sein charakteristisches Gericht ist Shrimp Salad with Champagne Beurre Blanc (im Bild) und es mag komplex klingen, aber der intensive Geschmack und die Einfachheit des Gerichts werden Sie für Sekunden wiederkommen lassen. Jean-Georges hat Restaurants in den gesamten Vereinigten Staaten und in 12 anderen Ländern, darunter Frankreich, Marokko und Indonesien.

Eine Liste der Spitzenköche wäre ohne Starkoch Gordon Ramsay nicht vollständig. Nicht umsonst zählt Gordon nach wie vor zu den Spitzenköchen der Welt. Er kennt sich mit Essen aus, und das gilt besonders für Meeresfrüchte. Er hat viele verschiedene Restaurants auf der ganzen Welt, und ein Gericht, das Sie in vielen Menüs finden werden, ist sein berühmtes Garnelen-Tostada-Gericht (im Bild). Gordon Ramsey serviert in all seinen Restaurants oft Garnelengerichte, bei denen lokale Zutaten und Produkte verwendet werden.

Abschluss

Es gibt einen guten Grund, warum Garnelen eines der beliebtesten Lebensmittel der Welt sind, und dies wird sich in absehbarer Zeit nicht ändern. Es gibt so viele Möglichkeiten, Garnelen zuzubereiten, dass es ein Gericht gibt, das selbst den wählerischsten Essern gerecht wird. Ob Sie Ihre Garnelen roh, gekocht, im Salat oder sogar frittiert bevorzugen, eines haben wir alle gemeinsam. Wir sind Liebhaber der mächtigen Garnelen!


José Andrés’ Minibar macht wie Darwinismus und entwickelt sich - Rezepte

Katsuya Fukushima
Café Atlantico und Minibar
405 8th Street NW
Washington, D.C
(202) 393-0812

Interview:
Tejal Rao: Wie hast du mit dem Kochen angefangen? Wann wussten Sie, dass Sie Koch werden möchten?
Katsuya Fukushima: Ich habe es immer geliebt, zu kochen, aber ich habe es nie wirklich als Beruf angesehen. Ich ging an die University of Maryland, um Mathematik und Kunst zu studieren. Ich verbrachte mehr Zeit mit Hausmannskost und sah den Discovery Channel und Great Chefs als in der Schule und nach meinem Abschluss ging ich für diesen Catering-Job nach Bethesda und als ich die Küche sah, wusste ich einfach, dass sie das Richtige für mich war. Ich erinnere mich, dass ich dort hineingegangen bin und das ganze Chaos, den Lärm, die herumrennenden Köche und den Koch, der alles kontrolliert, gesehen habe. Das war's für mich!

TR: Hast du eine Kochschule besucht?
KF: Nach diesem Catering-Job habe ich mich an der L’Academie de Cuisine in Gaithersburg eingeschrieben, wo ich im letzten Jahr tatsächlich einige technische Kochkurse unterrichtet habe. Die Kochschule war für mich der Himmel! Manchmal wünschte ich, ich hätte sie früher gefunden, aber ich bin so glücklich, meine Leidenschaft gefunden zu haben.

Katsuya Fukushima
Café Atlantico und Minibar | Washington, D.C


Biografie
Katsuya Fukushima interessierte sich ein Leben lang für Essen, entschied sich jedoch, an der University of Maryland ein Doppelstudium in Mathematik und Kunst zu absolvieren, da er sich nicht sicher war, ob er aus seinem Hobby einen Beruf machen könnte. Während des gesamten Colleges gab Fukushima seine Hausaufgaben ab, übersprang jedoch den Unterricht und zog es vor, zu Hause zu bleiben, das Abendessen für seine Mitbewohner zu kochen und den Discovery Channel oder Great Chefs zu sehen. Nach dem College erkannte er schnell, dass Grafikdesign und Mathematik nicht seine wahre Berufung waren und nahm eine Reihe von Gelegenheitsjobs an, um über die Runden zu kommen. Als Fukushima während der US Open für einen Catering-Job in Bethesda, Maryland, ankam und das Chaos und die Ordnung in der Küche sah, wurde ihm klar, dass er mit dem Kochen Karriere machen wollte. Um so viel wie möglich über die kulinarische Welt zu lernen, schrieb sich Fukushima sofort an der L’Academie de Cuisine in Gaithersburg, Maryland, ein.

Frisch von der Kochschule im Jahr 1996 nahm Fukushima eine Position als Koch bei Vidalia unter Jeffrey Buben. Von Vidalia aus begann er drei Jobs gleichzeitig bei Cashion’s Eat Place unter der Leitung von Ann Cashion, Der Nationale Presseclub und Jaleo. Nach drei Jahren verließ Fukushima die anderen beiden Positionen, um bei Jose Andres in der Tapas-Bar Bethesda zu bleiben Jaleo, und folgte dann Andres als Garde Manger, um bei der Eröffnung von . zu helfen Café Atlantico.

Für die nächsten acht Jahre arbeitete Fukushima mit Jose Andres zusammen. Andres wurde ein Mentor und ein Freund, der sah, dass Fukushima lernbegierig war und ihn mit zusätzlichen Projekten herausforderte, wie dem Verständnis der Verwendung der iSi-Peitscher, die Andres von mitgebracht hatte el Bulli. Nach einem Aufenthalt bei Verbena in New York und einer inspirierenden Saison bei el Bulli unter Ferran Adria wurde Fukushima die Position des Küchenchefs angeboten bei Café Atlántico und Minibar im Jahr 2002. Mit seiner grenzenlosen Neugier und seinem Widerwillen, kulinarische Konventionen der Entwicklung im Wege stehen zu lassen, hat Fukushima es geschafft, seine Küche im Café Atlantico zu einer der innovativsten des Landes zu machen. Inspiriert von Andres’-Kommentar, dass die ersten drei Sekunden der Verkostung eines Lebensmittels die größte Wirkung haben, hat Fukushima das Wonka-artige Projekt der Entwicklung eines Kaugummis mit Fleischgeschmack übernommen. Während mit allen verfügbaren Produkten und Werkzeugen experimentiert wird, um klassische Gerichte zu verbessern und neue zu entwickeln, serviert Fukushima verspielte und persönliche Gerichte wie A Taste of India Chicken Wing, einen Bar-Snack, der vom Chicken Wing inspiriert ist, der in einem Kryovac gekocht und sorgfältig entbeint wird el Bulli. Das Gericht ist praktisch und elegant gemacht und wird auf einem kleinen Papierquadrat auf einem Stück Schiefertafel serviert. Während Fukushima der Meinung war, dass die Geschmacksprofile für diesen Snack enorme Möglichkeiten bieten, entschied er sich für die erste Version für warme indische Aromen wie Koriander, Kreuzkümmel und Kardamom.

Interview Fortsetzung
TR: Wie haben Sie Ihre Mentorenschaft mit Jose Andres begonnen? Wer hat Sie sonst noch auf Ihrem Weg begleitet?
KF: Als ich an der Tür klopfte um Jaleo Ich wurde vor Ort eingestellt. Dort habe ich Jose Andres kennengelernt, der in den letzten acht Jahren mein wichtigster Mentor war. Ich habe gelernt, dass man nicht hart zu seinen Köchen sein muss, Kochen ist so schon stressig genug! Aber es gibt auch keinen Platz für Mittelmäßigkeit. Er hat eine Sensibilität und eine Leidenschaft für Essen und Verkostung weitergegeben. Ich habe gelernt, wie man wirklich hart mit ihm arbeitet! Ann Cashion war eine weitere Mentorin für mich. Als ich anfing, in Küchen zu arbeiten, fühlte ich mich wirklich zurückgeblieben, als hätte ich spät angefangen und müsste aufholen und Ann ist eine wirklich großartige Frau und Köchin. Sie war fast wie eine Mutter, was bedeutet, dass sie nicht explodiert ist, wenn Sie etwas falsch gemacht haben. Es war das schlimmste Gefühl aller Zeiten, als hättest du sie wirklich enttäuscht. Sie hat mir das Gleichgewicht beigebracht.

TR: Was ist Ihre Philosophie in Bezug auf Essen und Essen?
KF: Nachdem ich Kunst studiert habe, kann ich mir ein schönes Gebäude ansehen und wirklich schätzen, was der Architekt versucht hat und all die Arbeit, die darin steckt: all die Planung, all die harte Arbeit, all die Menschen, die daran beteiligt sind. Ein Teller ist so. Es ist nicht nur die Vision des Küchenchefs, sondern auch der Geschirrspüler, der Vorbereitungsdienst und der Kellner. Mein Hauptzweck ist es, Menschen glücklich zu machen und mich selbst glücklich zu machen. Das ist meine einzige Agenda. Ich liebe es, den Leuten beim Essen zuzusehen und es zu genießen. Und wenn sie nicht glücklich erscheinen, möchte ich wirklich alles tun, um sie glücklich zu machen, auch wenn sie bis zur Unvernunft sind. Ich denke, man muss sie ein wenig bezaubern, sie müssen dir auf halbem Weg begegnen. Aber gleichzeitig muss man aufpassen, wenn man Kompromisse macht, sonst wird es nicht mehr dein Essen sein.

TR: Auf welche Zutaten stehst du gerade wirklich?
KF: Im Moment denke ich wirklich über Thanksgiving nach und wie man heimelige Zutaten wie Truthahn, Preiselbeere und Kürbis in ein lustiges und anderes Thanksgiving-Menü integrieren kann. Ich denke auch viel über Cocktails nach. Ich habe letztes Jahr etwas namens Truthahn- und Cranberry-Cocktail mit Wild Turkey Bourbon und Cranberry-Sirup gemacht. Aber im Moment denke ich eher an Kürbis, vielleicht eine Kürbissuppe mit braunem Zucker-Marshmallow, eine Ode an den Süßkartoffelauflauf-Klassiker. Ich bin gerade von einem Besuch bei meiner Familie in Hawaii zurückgekommen, also mag ich auch asiatische Zutaten aus Korea und Japan.

TR: Was sind einige Ihrer Lieblingsgeschmackskombinationen?
KF: Ich mag Erdbeere und schwarzen Pfeffer zusammen sehr gerne, was ich vor langer Zeit getan habe, aber ich liebe es immer noch. Ich versuche immer, die Aromen von süß, sauer, bitter und salzig auszugleichen, ohne das Gericht zu komplizieren. Das Ceviche-Gericht, das ich neulich gemacht habe, ist einfach: Säure aus der Limette, Salz aus den Maiskernen und süße, fettige Kokosnuss. Ich liebe Kokos! Ich habe in letzter Zeit mit Kokosmilch in Dosen herumgespielt und sie eingefroren. Wenn Sie es herausnehmen, ist das gesamte Fett oben, wie bei einem Joghurt. Ich kratze es aus und mische es mit Crème fraiche. Ich mag auch Schokolade mit herzhaften Aromen.

TR: Haben Sie ein unverzichtbares Küchenwerkzeug?
KF: Das Mikroflugzeug ist großartig. Und ich liebe alle meine Mixer vom Handheld bis zum Vita-Prep. Ich püriere viele Dinge und die Mixer geben ihm ein bestimmtes Mundgefühl. Ich habe neulich eine Mayo mit nur einer Zitrone gemacht. Ich blanchierte es, pochierte es in einfachem Sirup und ließ es über Nacht drin. Am nächsten Tag habe ich das Ganze gemischt, Mark, Haut und alles. Die emulgierenden Eigenschaften von Zitrusfrüchten machen eine Art Mayonnaise ohne Fett und je länger man sie aufschlägt, desto fluffiger wird sie. Ohne Mixer könnte ich das nicht machen. Meine iSi-Flaschen eignen sich hervorragend zum Karbonisieren von Dingen und zum Herstellen von Schäumen. In letzter Zeit habe ich mit Milchshake-Herstellern und -Aufschäumern gespielt. Sie setzen die Molkerei ein und sie wird belüftet. Ich habe diese neue Chemikalie namens Aerowhip, die das Aufschäumen ermöglichen soll, aber ich hatte noch keine Zeit, damit zu spielen.

TR: Gibt es Pläne, ein Labor zu bekommen, in dem man experimentieren und herumspielen kann?
KF: Jose sucht einen Raum in DC, wo wir eine Testküche und ein Labor einrichten können el Taller. Wir werden nicht den Luxus haben, sechs Monate lang zu schließen, aber es wird großartig sein, einen Platz mit all unseren Geräten und Chemikalien zu haben.

TR: Worauf achten Sie, wenn Sie Vorstellungsgespräche für neue Küchenchefs führen?
KF: Es ist mir egal, wo sie arbeiten oder auf welche Schule sie gegangen sind. Viel wichtiger ist es herauszufinden, wie lange sie an einem bestimmten Ort verweilten. Ich möchte herausfinden, was ihre Agenda ist. Es ist wirklich schön, einen Mentor zu finden, der dich unterrichtet, und ich frage mich, ob er danach sucht. Wenn ein Koch lernen möchte, gebe ich ihm immer einen Tag, um zu sehen, wie er mit anderen Köchen zusammenarbeiten, wie sie Anweisungen befolgen und wie sie interagieren. Ich kann sofort fühlen, wenn sie arrogant sind und mich nicht daran interessiert. Ich suche einen Koch, der sowohl alle Köche als auch den Koch respektiert.

TR: Nimmst du auch stagiers?
KF: Ja, ich gebe jedem eine Chance. Vor kurzem habe ich angefangen, Köchen zu sagen, dass sie mir einen Lebenslauf schicken sollen, damit ich weiß, woher sie kommen. Aber wenn sie lernen wollen, gibt es keine Geheimnisse. Der einzige Grund, warum ich nach Lebensläufen frage, ist, dass so viele neue Köche nicht wissen, wie man ein Messer benutzt oder ein Hühnchen brät, und sie müssen das zuerst wissen. Es ist so wichtig, auf dem Boden zu bleiben und die Grundlagen zu lernen.

TR: Wie würden Sie Ihre Art des Kochens definieren? Und was halten Sie von den Begriffen, die damit verbunden sind, wie “Science Cooking” oder “Molekulargastronomie”?
KF: Ich hasse das Wort “molekulare Gastronomie.” Ich hatte gerade eine große Diskussion darüber mit Harold (McGee) und Ferran (Adria). Ich denke, es zeigt wirklich Respektlosigkeit gegenüber Wissenschaftlern, die ein ganzes Leben damit verbracht haben, ein Experte auf ihrem Gebiet zu werden, wenn wir eines Tages eine Chemikalie verwenden und uns dann auf molekularer Ebene erklären. Ich würde sagen, wir nutzen die Wissenschaft, um das Kochen besser zu verstehen, und wir nutzen das Wissen von Harold und anderen Autoren der Lebensmittelwissenschaft, um weiter zu gehen. Aber der Begriff „Molekulargastronomie" ist so beliebt und jeder möchte ein Teil des Begriffs und dieser Art des Kochens sein, daher ist es schwer, sich davon zu lösen.

TR: Was würden Sie jungen Köchen raten, die gerade erst anfangen und davon träumen, so zu kochen?
KF: Ich denke, Geduld ist das Wichtigste, nicht nur am Anfang, sondern während der gesamten Karriere. Sie müssen eine Grundlage schaffen, Sie müssen so viel wie möglich über alle Arten des Kochens lesen und lernen. Es hat lange gedauert, bis Jose mich die Speisekarte machen ließ, jetzt lässt er mich einfach gehen. Aber wenn Sie frisch von der Kochschule kommen, können Sie nicht erwarten, Menüs zu entwerfen. Du musst geduldig sein, wie bei Karate Kid, bevor du deinen ersten richtigen Kampf bekommst!

TR: Was sind einige deiner Lieblingskochbücher?
KF: Alle Bücher von El Bulli natürlich. Auf Essen und Kochen von Harold McGee ist er wirklich großartig. Ich liebe auch all die alten Bücher der Brüder Troisgros, Bocuse, Girardet. Ich mag Ma Cuisine das geht durch all die Muttersaucen und klassischen Gerichte. Ich bekomme viele Ideen, wenn ich diese Bücher durchlese und sehe, welche Aromen damals kombiniert wurden. Michel Bras’ ist auch großartig. Das Buch von Robuchon war mein erstes Kochbuchgeschenk nach der Schule. Ehrlich gesagt kaufe ich jedes Kochbuch, das ich finden kann.

TR: Wohin reisen Sie gerne kulinarisch?
KF: Chicago. Ich gehe gerne zu Moto und Alinea. Ich möchte wirklich hingehen und sehen, was Graham Eliot Bowles macht Alleen und komm zu Shwa. Ich liebe New York auch, ich würde wirklich gerne eines Tages dort arbeiten. ich esse bei Momofuku, Blauer Hügel, dieser italienische Ort in Brooklyn heißt Nudelpudding und Max in Alphabet City, die nur Bargeld, heimelige Pasta, kein Aufhebens, ein Loch in der Wand ist. Ich bekomme diesen riesigen Fleischbällchen mit in Käse gewickeltem Schinken und Hühnchenpastete auf Bruschetta. Es ist großartig.

TR: Was sind deine Lieblingsrestaurants in DC?
KF: Citronelle--Ich liebe es immer zu sehen, was Michel Richard macht: Ich denke, er ist einer der kreativsten Köche da draußen. Er verwendet keine Chemikalien, um kreativ zu sein, aber er ist wirklich clever und ich bewundere ihn so sehr. Ich denke, wenn ich nicht für Jose arbeiten würde, der auch einer der kreativsten Köche ist, würde ich gerne für Michel arbeiten. Todd Thrasher macht fantastische Cocktails bei Die PX und Restaurant Eva wir haben zusammen gearbeitet bei Café Atlantico.

TR: Wo siehst du dich in 5 Jahren?
KF: Ich liebe es, Hausmannskost zu kochen und zu vermischen. So hoffe ich, mein eigenes kleines Plätzchen zu haben. Ich bin mir nicht sicher, wo es sein wird, aber es wird klein sein, 50 Sitzplätze, und ich werde kochen, was mir gefällt. Es wird eine kleine Speisekarte sein und ich werde alles gut machen.


Modernistische Küche ist statisch: Dieser "Bagel" ist der Beweis

Jetzt feiert er sein zehnjähriges Jubiläum, die Minibar mit 17 Sitzplätzen in Washington, D.C., hat alle möglichen Auszeichnungen erhalten. Im vergangenen Jahr wurde sein Küchenchef José Andres von Zeit als einer der 100 einflussreichsten Menschen der Welt. In diesem Jahr feierten der Präsident und Frau Obama dort den Valentinstag.

Bei all dem Erfolg könnte man meinen, dass die molekulare Küche, die Andrés verkauft, die Hauptstadt der Nation und den Rest der Nation im Sturm erobern würde. Tatsache ist jedoch, dass trotz des enormen Medienrummels und nicht zuletzt der spekulativen San Pellegrino Awards 2013, die sechs auf Molekulargastronomie spezialisierte Restaurants in ihren Top Ten platzierten, die Expansion und der Einfluss dieser Avantgarde-Küche nahe Null waren.

Vor allem in den USA hat sich die Bewegung kaum über ihren ersten Durchbruch im Jahr 2003 bei Wylie Dufresnes wd . hinausbewegt

50 in New York und 2005 bei Grant Achatz's Alinea in Chicago. Der Rest der molekularen Restaurants in den USA kann an den Fingern zweier Hände nummeriert werden: Schwa, Moto und Grace, alle im Chicago Atelier Crenn in San Francisco, der Pass im Houston Catbird Seat in Nashville, und ein oder zwei weitere, die es sind kämpfen, um offen zu bleiben. In New York verwenden Atera, Eleven Madison Park und Chef's Table minimalistische modernistische Techniken. Nach zehn Jahren Evolution und Hype gibt es nicht viel zu zeigen.

Zwei Jahrzehnte nachdem Ferran Adrià im El Bulli in den katalanischen Bergen den Karotten mächtig Schaum entlockt hat, ist sein Restaurant seit drei Jahren geschlossen, und seine modernistischen Blendungen sind in amerikanischen Restaurants rar gesät: glimmende Zimtstangen (Alinea) Heu- aufgegossener Joghurt mit Kamille und Puffreis (Catbird Seat) essbare Menüs (Moto) geräucherter Bananenpudding (Grace) oder Austern mit flüssigen Nitroperlen von geräuchertem Stör auf Felsen (Atelier Crenn).

Jawohl, etwas von ihnen füllen ihre Tische die meisten Abends sind sie geöffnet, aber wenn du aufgezählt hast alle die Sitze bei alle In diesen Restaurants haben Sie in jeder Filiale von Smith & Wollensky's weniger als eine Nacht Sitzplätze.

Die Ironie ist, dass so viele bekennende modernistische Köche so ziemlich andere, traditionellere Richtungen eingeschlagen haben. Einer der Pioniere, Heston Blumenthal vom Fat Duck in Bray, England, (der den Begriff "molekular" hasst), serviert jetzt in seinem neuen Londoner Restaurant namens Dinner aktualisierte Gerichte aus der britischen Geschichte, wie Frumenty und Salmagundi. Achatz eröffnete Next, ein Restaurant, das saisonale Themen zu globalen Themen wie "The Hunt", "Childhood" und "Paris: 1906" aufführt. Dufresnes neues Restaurant in NYC, Alder, konzentriert sich auf regionale amerikanische Gerichte, mit nur wenigen Anspielungen auf molekulare Taktiken, wie seine New England Clam Chowder mit Crackern aus gepufftem, dehydriertem Austernstaub.

Und als Vegas nach Ideen von Andreacutes rief, schickte er das Minibar-Team nicht dorthin. Stattdessen eröffnete er Jaleo, ein traditionelles Tapas-Restaurant, und China Poblano, ein Fusionslokal.

Vegas ist nicht der einzige Ort, der nicht bereit ist für die Minibars der Welt. Junge, essensbesessene Hipster &mdash, die von Knochenmark bis Cronuts förmlich piranhisch werden &mdash haben sich wegen des exorbitanten Preises nie wirklich für Molekulargastronomie interessiert. Und Heimköche haben sich schwer getan, die Küche zu übernehmen, weil sie so zeitaufwändig und schwierig ist.

Ich würde schätzen, dass 99 Prozent der besten Köche Amerikas die Innovationen der Molekularküche bewundern, und viele haben wahrscheinlich das sechsbändige Buch für 625 US-Dollar gekauft Moderne Küche von Nathan Myhrvold als kulinarisches Wahrzeichen gefeiert. Aber sie haben alle erforderlichen Flüssig-Nitro-Maschinen, Spritzen und Zentrifugen ignoriert. Nicht wenige haben die Moderne als vorübergehende Modeerscheinung bezeichnet. Sie sind zu sehr damit beschäftigt, traditionellere kulinarische Genres neu zu konzipieren, die die meisten Leute glücklich ansprechen werden: Chefkoch Michael White (Marea, Ai Fiori) hat gerade ein italienisches Steakhouse namens Crostata und einen von Wisconsin inspirierten Supper Club namens The Butterfly in New York Ming Tsai ( Blue Ginger) hat in Boston einen asiatischen Gastropub namens Blue Dragon eröffnet Mike Lata (Abb) debütierte in Charleston ein Seafood-Haus namens The Ordinary aus dem Süden Ford Fry (The Optimist) macht Down-Home-Amerika im King & Duke in Atlanta Stephan Pyles (Stephan Pyles) konzentriert sich auf die texanische Küche bei Stampede 66 in Dallas und Michael Cimarusti (Providence) macht in LA eine Meeresfrüchtebude namens Connie & Ted's. Niemand macht modernistische Küche.

Und wo am Horizont ist die nächste Minibar? Wenn Sie welche kennen, geben Sie mir einen Hinweis. Investieren Sie nur nicht in einen, der am meisten Geld verliert. Als jemand, der über vier Jahrzehnte gesehen hat, wie kulinarische Modeerscheinungen kommen und gehen und "revolutionäre" Konzepte abstürzen und brennen, glaube ich nicht, dass M&M-Restaurants der Ort sind, an dem das kluge Geld fließt.


Jose Andres, hergestellt in Spanien

Legionen von Feinschmeckern und begeisterten Fans des preisgekrönten Küchenchefs Jose Andres kamen im Café Atlantico zusammen, um die Veröffentlichung seines neuesten Kochbuchs „Made in Spain – Spanische Gerichte für die amerikanische Küche“ zu feiern.

Geschrieben mit seinem langjährigen Freund Richard Wolffe, Newsweek-Korrespondent im Weißen Haus und politischer Analyst von MSNBC, deckt es die authentischen kulinarischen Traditionen der wichtigsten Provinzen Spaniens ab. Es ist eine Hommage an die gastronomischen Wurzeln von Andres und spiegelt seine tiefe und bleibende Liebe zu allen Dingen aus Spanien wider und ist Teil seiner gleichnamigen PBS-Serie.

Verführerische Häppchen aus den Rezepten des Buches kamen aus der offenen Küche…. Malaguenas kalte Mandel-Knoblauch-Suppe, seine Frau, Patricias andalusischer Gazpacho, Hähnchenflügel-Confit mit grünem Olivenpüree, „Sphärifizierung“ von Joghurt mit spanischen Clementinen und Cava Mimosas mit Clementine „ Luft."

Auf einem Serviertisch standen Blauschimmelkäse aus Manchego 'Pasamontes und Treviso aus der geliebten Region Asturien, in der er geboren wurde. Der hocharomatische und schmelzend zarte Iberico-Schinken, der von Andres selbst in die USA eingeführt wurde, wurde für die begeisterten Gäste fachmännisch von Hand geschnitzt.

Jose Andres ’ neuestes Kochbuch, “Made in Spain

Während das schicke, eurozentrische Publikum die letzten Reisen des anderen einholte, erfreuten sie mich mit Andres' Überlieferung.

„Wir kennen Jose seit Jahren. Er ist in Spanien so viel bekannter als hier“, ohnmächtigte eine atemberaubende Brünette in ihrem melodischen kastilischen Akzent.

Ihre reizende Freundin wiederholte: "Er ist einfach ein bescheidener, einfacher, natürlicher und unkomplizierter Typ, der gerne kocht und noch einen Schritt weiter geht." „Innovativ und unternehmungslustig“, witzelte ihre gutaussehende Eskorte. Nun, das kennen wir von all seinen überaus erfolgreichen Restaurants in DC.

Neben seinem Flaggschiff-Restaurant Café Atlantico mit seinem genialen Laboratorium Minibar gibt es Oyamel, Zaytinya und drei Jaleo-Außenposten.

Auf die Frage, warum spanische Weine ihrer Meinung nach hier weniger beliebt seien als im Ausland, flüsterte man verschwörerisch: „Wir wissen es nicht, aber wir freuen uns genauso, dass sie in den USA nicht so bekannt sind. Wir bevorzugen es so. Es gibt mehr für uns!“

Andres und Wolff feiern mit Local Kicks’ Food
Redakteur Jordan Wright

Wie ein erfahrener Politiker schlüpfte Andres durch die Menge, um eine Rede zu halten, in der er sich von Richard Wolffe und seiner Frau Paula bei allen seinen Unterstützern gnädig bedankte: „Sie wohnten neben uns und probierten immer alle Gerichte.“ zum Beitrag seiner Frau: "Ich habe von ihr die alten Rezepte gelernt."

Er sprach in ehrfürchtigem Ton über die Entwicklung des Buches: „Viele der Rezepte gehören dem Volk. Sie gaben mir ihre Lebensgeschichten, ihre Wahrheiten und ihre Familienrezepte weiter. Wir versuchen sicherzustellen, dass wir ihre Geschichten erzählen. Die traditionellen Rezepte sind heute so lebendig.“

Freundliche Worte von einem Koch, der in der Gegend von Washington DC 20.000 Gäste pro Woche bedient und mit seinem neuesten Experiment „The Bazaar“ in einem fabelhaften, von Phillipe Starck entworfenen Restaurant im SLS Hotel nach Beverly Hills abzweigt.

In einer vollendeten Geste der Großzügigkeit überreichte Andres allen Gästen signierte Exemplare seines Buches und ermahnte sie, während der Feiertage eine Organisation zu unterstützen, die mir „sehr am Herzen liegt“, die DC Central Kitchen.

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B&B Januar 2015

Der Niedergang des Lebensmitteljournalismus Wahr. Angetrieben von sozialen Medien und der kurzen Aufmerksamkeitsspanne der Generation Y, ist es eine neue brutale Realität mit einer Fülle von Clips und n&rsquoimporte quoi, durch die man waten muss. Ich sehne mich manchmal nach einer einfacheren Zeit, in der Qualität vor Quantität steht, wenn Referenzen und jahrelange Erfahrung mehr zählten als Marketing. Ich habe jedoch Mitleid mit den &lsquorealen&rsquo-Journalisten und finde es schade, dass es weniger von ihnen gibt. Gleiches gilt für Köche und Restaurants. http://www.huffingtonpost.com/marc-vetri/how-food-journalism-got-a_b_6551682.html

Ethische Gänseleberpastete Ich habe ein ähnliches Que-Produkt probiert und ich liebte den natürlichen, weniger fettigen, fleischigen Aspekt, aber es ist nicht das, was die Kundschaft erwartet / will, wenn sie sich Gänseleber gönnen. Ich glaube sogar, dass der Handwerker überlebt hat, weil es großartig ist aber keine Gänseleber wie wir sie kennen mit weniger Fett und mehr Lebergeschmack, deine angebratene Gänseleber ist eher wie eine deluxe blonde Lebersauté, die Voraussetzung für eine reichhaltige Terrine, aber dafür teuer, also für die meisten Köche nicht attraktiv und Verbraucher, jeder, der nicht wegen der Prinzipien dabei ist. Ich bin für dieses Produkt, bevorzuge es sogar, aber die Kunden sind noch da. Und auf jeden Fall ist die traditionelle Foie gras, wie sie hauptsächlich in Quebec hergestellt wird, nicht so schlecht oder &lsquounethisch&rsquo, zumal es ein Leckerbissen ist, ein Mikroblip in der Marktlinie weniger ethischer industrieller Lebensmittel, die Menschen konsumieren, ohne darüber nachzudenken täglich in der Cafeteria, im Supermarkt, Bistro oder Fast-Food-Kette. http://www.theguardian.com/world/2015/jan/18/the-farmer-who-makes-ethical-foie-gras?

Ätherische Öle als Ersatz für Antibiotika in der Massentierhaltung? Wow, es gibt Hoffnung. Wir könnten damit beginnen, ihnen nur die Nahrungspflanzen zu füttern, aber ätherische Öle liefern natürlich natürliche Medizin, viele Antibiotika, ich bin ganz dafür. Im schlimmsten Fall schmeckt Ihr Hühnchen nach Oregano?! http://grist.org/food/why-essential-oils-could-change-factory-farming/

MSG und das Chinese Restaurant Syndrome eine ganze Menge Flaum das hält.. Ich dachte, das wäre vorbei, mit zahlreichen Studien und der Vorstellung von Umami-Mainstream.. Aber nein, wir brauchen Harold McGee, um sich wieder einzumischen.. http://luckypeach.com/on-msg-and-chinese- Restaurant-Syndrom/

Eine französische Zusammenfassung dessen, was die Engländer für Hot-Food-Trends halten haha - wie mehr Grünkohl und Käfer, bittere Dinge wie Grapefruit und Rosenkohl, Kolache und ein afrikanischer Affenbrotbaum, Birkensaft.. http://m.slate.fr/story/96747/tendance-alimentation-2015

David McMillan spricht über Essen aus Montreal, immer interessant und wahr http://www.afar.com/magazine/montreals-food-scene-is-better-than-your-citys

Brühe ist heiß! Im Ernst. Ich mag diesen Trend jedoch irgendwie, und sei es nur, um zu sehen, wie die Menschen mit den guten Dingen im Leben aufwachen, nicht darum, dass ich mich als Enten-/Kaninchen-/Rebhuhn-Brühteufel trendy fühle. http://mobile.nytimes.com/2015/ 07.01.essen/Knochenbrühe-entwickelt-vom-prähistorischen-essen-zum-paleo-drink.html

Olivenölknappheit führt zu höheren Preisen aufgrund der schlechten Ernte im Jahr 2014 http://www.goodfoodrevolution.com/olive-oil-crisis/

Bravo! Normand Laprise, Chefkoch von Toque, wird für seinen Beitrag zur Gastronomie von Quebec in den Order of Canada aufgenommen http://www.gg.ca/document.aspx?id=15922&lan=eng


Schau das Video: Fase Matiz El Podcast EP 6: Gabriel Roldos y Juan Posso (Oktober 2021).