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Warum Singapur von Lebensmitteln besessen ist und mehr

Warum Singapur von Lebensmitteln besessen ist und mehr

Die Schriftstellerin Cheryl Lu-Lien Tan bereiste ihren Geburtsort Singapur und verbrachte dort ein Jahr damit, das Essen ihrer Kindheit zu kochen, über das sie in ihren Memoiren schreibt Ein Tiger in der Küche. The Daily Meal hat sie nach ihren Expertentipps gefragt, wo und was man in Singapur essen kann.

Warum sagen die Leute, Singapur sei „lebensmittelbesessen“?

Singapurer sagen immer, wir essen nicht um zu leben, wir leben um zu essen. Das Essen in Singapur ist unglaublich – vielfältig und komplex und leider oft schwer in der heimischen Küche zu reproduzieren. Es ist auch schwer, anständige Versionen davon außerhalb Südostasiens zu finden, also wird es für diejenigen von uns, die weit von Singapur entfernt leben, definitiv zu einer Obsession.

Was ist wirklich singapurische Küche?

Es ist eine Fusionsküche, die im frühen 19. Jahrhundert begann, als britische, indische, malaiische und chinesische Händler nach Singapur strömten. Im Laufe der Zeit haben sich die Aromen der verschiedenen Kulturen in der Küche vermischt und so einzigartige Gerichte entstehen lassen, die in anderen Teilen der Welt nur schwer zu finden sind. Chili Crab zum Beispiel kombiniert die Fülle an lokalen Meeresfrüchten mit würzigen Aromen. In Singapur finden Sie chinesische, indische, malaiische und sogar eurasische Currys nebeneinander, die sich aufgrund ihrer Herkunft leicht unterscheiden. Ein beliebtes eurasisches Gericht zur Weihnachtszeit ist Debal oder Devil’s Curry, das Weihnachtsreste wie Schinken, Kartoffeln und Truthahn in ein südostasiatisches Curry verwandelt.

Haben Sie bei so vielen kulturellen Einflüssen Zutaten oder Techniken gefunden, die in Singapur heimisch sind?

Die Zutat, die Sie in vielen Gerichten – sowohl süß als auch herzhaft – finden, ist das tropische Pandanblatt, das in Geruch und Geschmack der Vanille ähnelt, aber etwas komplexer ist. Köche verknoten diese langen Blätter oft und werfen sie in Suppen oder Marmeladen, um ein leichtes Vanillearoma zu erhalten. Eine meiner Tanten verknotet sie und legt sie in kochende Wassertöpfe, mit denen sie Knödel kocht.

Welche Gerichte sollte ein erstmaliger Diner in einem singapurischen Restaurant beispielsweise in New York probieren?

Roti Canai – knusprige indische Fladenbrote, die Sie in Curry tauchen – ist ein Muss. Meine Favoriten, die ich tatsächlich auf New Yorker Speisekarten sehe, sind Beef Rendang, ein kokosnussiges Curry, bei dem das Rindfleisch unglaublich zart ist, und Kangkung Belacan, ein chinesischer Wasserspinat, der in einer würzigen fermentierten Garnelensauce gebraten wird.

Was sind drei Must-Have-Food-Erlebnisse in Singapur?

Ein Hawker Center ist ein Muss – es ist im Grunde ein Food-Court im Freien, in dem Verkäufer eine Reihe von Gerichten verkaufen: malaiische Currys, chinesischer Haferbrei, Schildkrötensuppe, indisches Satay und sogar westliche Gerichte wie Pommes und Schweinekoteletts. Jeder Verkäufer verkauft normalerweise nur eine Art von Gericht, und einige von ihnen werden für dieses eine Gericht so berühmt, dass Singapurer aus allen Teilen des Landes anreisen, um es zu essen. Das Essen in Hawker Centern ist unglaublich günstig: Die meisten Gerichte kosten etwa 2 US-Dollar.

Ich würde auch versuchen, in ein indisches Restaurant zu gehen, das das "Bananenblatt" -Erlebnis macht, wo einem ein großes Bananenblatt, Löffel und Gabel gegeben wird und dann die Kellner mit Reisbechern und verschiedenen Currys vorbeikommen und alles auf die Teller schaufeln, was man will Blatt. Mein Lieblingsort für diese Art des Essens ist Samy's Curry - dort wird ein tolles Hammelfleisch serviert (fragen Sie nach dem "trockenen Hammelfleisch") und Fisch- und Kartoffelpasteten.

Singapur hat viele tolle Restaurants am Wasser – das East Coast Lagoon Food Centre ist ein ausgezeichnetes. Es gibt dort ein paar tolle Satay-Stände sowie Orte, die gute Versionen von Won-Tan-Nudeln und Zuckerrohrsaft verkaufen. Es ist günstig und man hat beim Essen einen schönen Blick auf den Strand.

Wer sind die am meisten verehrten Köche oder Köche in Singapur?

Die beliebtesten Köche sind in der Regel Straßenverkäufer – einer meiner Favoriten ist der Typ, der zum Beispiel seit Jahrzehnten im Hill Street Char Kway Teow Nudeln frittiert. Aber am oberen Ende gibt es ein paar Köche/Gastronomen, die in letzter Zeit hoch gelobt wurden – Ignatius Chan, der in Iggy's Restaurant einfallsreiche Fusionsgerichte zubereitet, ist zu einem Ansprechpartner für Politiker und hochkarätige Geschäftsleute geworden.

Willin Low, Küchenchef im Restaurant "Mod Sin" (Modern Singaporean) Wild Rocket, wurde kürzlich in der New York Times und im Food & Wine Magazin für seine Gerichte bekannt, die Old-School-Aromen Singapurs mit italienischen oder westlichen Akzenten kombinieren. Eines meiner Lieblingsgerichte im Wild Rocket sind gebackene, käsige Cannelloni, die mit Schweinefleisch nach chinesischer Art gefüllt sind, das in Sojasauce, Sternanis und Zimt geschmort wurde. (Foto mit freundlicher Genehmigung von flickr/yummieck00kies)

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Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer.Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten neuen Einwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur kontinuierlichen Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern.Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren.Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern.Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren.Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“


Eine Geschichte Singapurs in 10 Gerichten

Die Geschichte eines von Essen besessenen Stadtstaates durch seine facettenreiche Küche.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, wie ich mit meiner Mutter und meiner Schwester nach der Schlafenszeit vor dem Parkplatz der Sozialsiedlung, in der wir in Singapur lebten, mit meiner Mutter und meiner Schwester an einem provisorischen Gemeinschaftstisch saß. Es war irgendwann Mitte der 1980er Jahre, lange nachdem die Hygienevorschriften die Verkäufer auf spezielle Händlerzentren beschränkt hatten. Dieser wahrscheinlich illegale Handwagenstand war wahrscheinlich einer der letzten umherziehenden Straßenhändler Singapurs. Wir saßen auf niedrigen Hockern und tranken unsere kochend heiße Fischbällchensuppe und die trocken servierten Nudeln.

Singapurer sind besessen von Essen. Wir können unaufhörlich erklären, wo man das Beste findet back chor mee (Hackfleischnudeln) und werden stundenlang für eine gute anstehen yong tau foo (mit Surimi gefüllter Tofu und Gemüse). Vielleicht, weil die meisten von uns Nachkommen von Einwanderern sind, die in ein künstliches Konstrukt einer Nation gesteckt wurden, oder vielleicht weil wir in einem Land leben, das sich ständig erneuert und aufbaut, ist eines der wenigen greifbaren Dinge, die uns mit der Vergangenheit und unserer kulturellen Identität verbinden, Lebensmittel.

Es gibt viele Facetten der singapurischen Küche: malaiisch, chinesisch, indisch, eurasisch (eine Mischung aus europäischen und asiatischen Gerichten und Zutaten), Peranakan (eine Kombination chinesischer und malaiischer Essenstraditionen) und allgemein westliche, was normalerweise Hainanese der alten Schule bedeutet. Stil britisches Essen—eine lokale Version westlicher Küche, die von Köchen aus der südchinesischen Provinz Hainan adaptiert wurde, die in britischen Restaurants oder Haushalten arbeiteten.

Feng

Singapur war bereits im 14. Jahrhundert eine Handelsstadt. Einige frühe Siedler waren die Orang Laut (Seenomaden) und chinesische Kaufleute sowie verschiedene indonesische Reiche beanspruchten das Gebiet für sich, bevor es im 15. Jahrhundert Teil des malaiischen Malakka-Sultanats wurde.

Im Jahr 1511 eroberte Portugal Malakka, damals den größten Gewürzmarkt der Welt, um die Kontrolle über die lukrative Seehandelsroute Südostasiens zu erlangen. Der Sultan von Malakka floh nach Süden und sein Sohn gründete das Sultanat Johor, das Singapur umfasste. 1613 kamen die Portugiesen auf einer Strafexpedition nach Singapur und brannten Singapur bis auf die Grundmauern nieder. Es wurde bis zum 19. Jahrhundert verlassen, als Sir Stamford Raffles, der die British East India Company repräsentierte, eintraf.

Im Gegensatz zu anderen Europäern, die später in die Region segelten, um Territorien aufzuteilen, heirateten die Portugiesen mit Einheimischen. Einige ihrer Nachkommen, auch bekannt als Kristang, wanderten schließlich nach Singapur aus, als Malakka 1641 von den Niederländern besetzt wurde.

Feng ist ein würzig-scharfer portugiesisch-eurasischer Eintopf aus gewürfelten Schweineinnereien. Damian D'Silva, Küchenchef des Eurasian-Peranakan-Restaurants Folklore, sagt, dass ein guter Feng „eine gute Gewürzmischung, frische Innereien, die richtig gereinigt werden, und Geduld“ erfordert – das Reinigen und Zubereiten der Innereien, einschließlich des stundenlangen Köchelns und über Nacht sitzen, kann Tage dauern. Trotz ihrer langjährigen Wurzeln in Singapur ist die eurasische Küche in Restaurants notorisch schwer zu finden, aber einige Köche wie D’Silva arbeiten daran, dies zu ändern.

Epok-Epok

Singapur wurde 1819 britische Handelskolonie. Die Briten, deren Herrschaft bis 1963 dauerte, hinterließen ein Erbe des Linksverkehrs, englisch als Lingua franca , und das Common-Law-System. Manche sagen epok-epok , ein beliebter Snack, ist ein Inder Samosa angepasst an den britischen Gaumen, während andere sagen, dass es von der Cornish Pasty inspiriert wurde. (Wieder andere sagen, es kommt aus dem Portugiesischen empada , was bedeuten würde, dass epok-epok älter ist als die Briten.)

Während einige Puristen darauf bestehen, dass der ähnliche Curry-Puff—ein beliebter Snack in Malaysia und Singapur—und Epok-Epok nicht dasselbe ist, sagt Madam Halimah, die Yangs Epok-Epok mit ihrer Schwester betreibt, sagt, Epok-Epok sei einfach die malaiische Version vom Curry-Blätterteig, mit einer dünneren Kruste und mit den Fingern eingeklemmten Rändern. Ihr Epok-Epok, erhältlich in zwei Geschmacksrichtungen (Sardine oder Curry-Kartoffel), gehört wahrscheinlich zu den billigsten in Singapur, kostet nur S.50 (0,37) pro Stück und ist ein perfekter Snack zum Tee oder eine schnelle Mahlzeit für unterwegs .

Bak kut teh

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich Singapur aufgrund seiner strategischen Lage und seines Tiefseehafens zu einem wichtigen regionalen Unternehmen entwickelt. Arbeiter aus dem Südosten Chinas arbeiteten den Singapore River entlang und entluden Waren von Holzbooten mit flachem Boden. Die Ursprünge von Bak kut teh, oder Schweinerippchensuppe, sind unklar. Es könnte für diese Arbeiter vor Ort als dringend benötigter Energieschub am Morgen erfunden worden sein, vielleicht von Teochew-Händlern – chinesischen Einwanderern aus der Region Chaoshan in der chinesischen Provinz Guangdong. Andere behaupten, das Rezept sei aus der chinesischen Provinz Fujian mitgebracht worden.

Egal, ob Sie das pfeffrig-leichte Teochew bak kut teh oder die kräftigere und kräuterige Hokkien-Variante bevorzugen, die Suppe wird typischerweise mit gedämpftem Reis, gehacktem rotem Chili in dunkler Sojasauce und in geringerem Maße mit starkem Oolong-Tee gegessen um das Fett zu durchtrennen. Als Kind besuchte ich frühmorgens mit meinem Großvater den Stand bak kut teh. Wir tranken zusammen heißen Tee, während wir auf unsere Bestellung warteten.

Besuchen Sie Ng Ah Sio Bak Kut Tehs Hauptgeschäft in der Rangoon Road für ein Erlebnis der alten Schule, komplett mit Oolong-Tee von Singapurs ältestem Teehändler Pek Sin Choon.

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Laksa

Im 20. Jahrhundert, als Singapur die Freihafenflagge hoch hisste, war der Handel gewachsen und zog Schiffsladungen von Einwanderern an. Laut einer Volkszählung von 1901 stieg die Bevölkerung Singapurs von etwa 1.000 im Jahr 1819 auf über 200.000 zur Jahrhundertwende. Chinesische Einwanderer machten den Löwenanteil (72 Prozent) der Bevölkerung aus, gefolgt von Malaien, Indern, Europäern und Eurasiern gemischter asiatischer und europäischer Abstammung.

Laksa , ein Gericht aus dicken Reisnudeln mit Garnelen, Fischkuchen, Tau pok (Tofu-Blätterteig) und siehe summe (Blutherzmuscheln) in einer reichhaltigen, würzigen Brühe auf Kokosbasis, garniert mit grob gehackten daun kesum ( laksa Blätter) soll aus Mischehen zwischen einheimischen malaiischen Frauen und den chinesischen Händlern und Seeleuten entstanden sein, die entlang der Gewürzroute in den von Großbritannien und den Niederlanden kontrollierten Hafenstädten ankamen.

In der Sungei Road Laksa köchelt die Brühe über einem Holzkohlefeuer und die Suppe wird mit Produktionslinieneffizienz angerichtet. Der Besitzer der zweiten Generation, Wong Ai Tin, sagt, dass ihr Vater, der 1956 seinen Handwagenstand eröffnete, das Essen von Laksa mit einem Löffel anstelle von Essstäbchen mit einem Löffel populär gemacht hatte. Dies geschah vielleicht aus der Not heraus, da sich die Kunden dann um den Handwagen drängten und am Straßenrand stehend Laksa aßen.

Kaya-Toast

Chinesische Einwanderer aus der Provinz Hainan sollen geschaffen haben Kaya Toast—Toast serviert mit einer Vanillepudding-Kokosmarmelade und Butter—in den 1930er Jahren. Der Legende nach versuchten Hainan-Köche an Bord britischer Schiffe, Fruchtmarmelade zu replizieren, kamen aber mit begrenzten Zutaten aus, darunter Kokosnuss, Eier und pandan Laub.

Die durch die Weltwirtschaftskrise verursachte wirtschaftliche Verlangsamung bot diesen hainanesischen Einwanderern neue Möglichkeiten, die leerstehende Gebäude mit niedrigen Mieten übernahmen und eröffneten kopi tiams (Kaffeegeschäfte).

Heap Seng Leong ist ein Relikt in einer unscheinbaren Wohnsiedlung im Zentrum von Singapur. Shi Pong Hsu, der 82-jährige Inhaber und Kaffeemeister, leitet die Show seit 1974. Sein 55-jähriger Sohn Shi Ting Chow sagt, dass sich seitdem wenig geändert habe: Sie haben nur den Preis erhöht von Kaya-Toast von 20 S. (.15) auf 1.20 S. (.87).

Sie sind Hokchew, was bedeutet, dass ihre Vorfahren aus der Region Fuzhou in der Provinz Fujian kamen. Die Hokchews waren auch dafür bekannt, Kopi-Tiams zu öffnen. Der ältere Shi hat das Brot auf einem Holzkohlegrill geröstet und dazu serviert kopi gu du (Kaffee mit zerlassener Butter), eine hainanesische Spezialität aus den 1930er Jahren. Manche mögen sagen, der Kaya-Toast hier ist nichts, worüber man nach Hause schreiben könnte – ich würde sagen, ich bin nicht den ganzen Weg hierher gekommen, nur für den Toast.

Kueh ubi kayu

Britische Truppen in Singapur ergaben sich im Februar 1942 den Japanern, was Sir Winston Churchill als „die schlimmste Katastrophe und größte Kapitulation in der britischen Geschichte“ bezeichnete. Es wurde umbenannt Syonan-to (Licht der Südinsel). Die japanische Besetzung Singapurs dauerte von 1942 bis 1945 und war von Not und Knappheit geprägt.

Kueh ubi kayu , oder gedämpfter Tapiokakuchen, ist ein mundgerechtes Dessert, das aus gedämpfter Tapioka besteht, einer Stärke aus Maniokwurzel, die dann mit Kokosraspeln überzogen wird. Es wird allgemein angenommen, dass es seinen Ursprung in der Besatzung hat, als viele Einheimische gezwungen waren, von Maniok zu überleben, der leicht wächst und alle drei Monate geerntet werden kann.

Ang Tiong Guan macht seit 30 Jahren Kueh Ubi Kayu bei Heng Heng Ondeh-ondeh und Tapioca Cake, dem Stand, den er nach ihrem Tod von seiner Mutter übernommen hat. Es ist ein mühsamer Prozess: Er und seine Frau, Ng Gek Hoe, verbringen normalerweise mehr als 12 Stunden am Tag damit, die Kau kueh und den Stand besetzen.

„Wir verkaufen mehr Tapiokakuchen als meine Schwiegermutter, obwohl das Rezept das gleiche ist. Vielleicht war in diesen Nachkriegstagen das Stigma des Verzehrs von Tapiokakuchen zu stark“, sagt Ng. Ihr Stand öffnet um 7 Uhr morgens und sie sind normalerweise bis Mittag ausverkauft.

Fischkopf-Curry

Fischkopf-Curry wurde 1949 in Singapur erfunden, als Marian Jacob Gomez, ein indischer Gastronom aus Kerala, ein Gericht nach südindischer Art für chinesische Kunden kreieren wollte, die Fischkopf als Delikatesse betrachteten.

Ungefähr zu dieser Zeit erlebte Singapur die erste Welle indischer Goldschmiede aus Tamil Nadu, die in die Fußstapfen früherer indischer Einwanderer traten, die meisten von ihnen ethnische Tamilen aus Südindien, die als Arbeiter, Geldverleiher und Händler arbeiteten. Es gab sogar einige Sträflinge, die sich nach Verbüßung ihrer Haftstrafen entschieden, sich in Singapur niederzulassen.

„Heute kommen Touristen aus Indien in unser Restaurant und einige von ihnen sind schockiert, als sie sehen, dass Fischkopfcurry auf der Speisekarte steht, da es das Gericht in Indien nicht gibt“, sagt Nagajyothi Mahendran, Besitzer von Samy's Curry in dritter Generation . Mahendran sagt, ihr Großvater, M. Veerasamy, habe in den 1960er Jahren angefangen, das Gericht in einem Ladenhaus zu kochen – einem Gebäude mit gemischter Nutzung –.

Samy's Curry, das jetzt in einem 5.000 Quadratmeter großen Kolonialhaus untergebracht ist, serviert täglich etwa 50 Tontöpfe des Gerichts. Entscheiden Sie sich für Biryani-Reis und vergessen Sie nicht, Ihr Bananenblatt in der Mitte zu sich selbst zu falten, das von Ihrem Besteck festgehalten wird, wenn Sie mit dem Essen fertig sind.

Sambal Stachelrochen

Singapurs Beziehung zu Malaysia ist, gelinde gesagt, kompliziert. Die Nachkriegsjahre waren eine Zeit sozialer Unruhen, Arbeitslosigkeit und antikolonialer Stimmungen in Singapur, die 1963 schließlich in der Gründung der Föderation Malaysia gipfelten – die Singapur, Malaya, Sarawak und Nord-Borneo unter einer Flagge vereinte. Die Gewerkschaft sollte nicht von Dauer sein – Singapur verließ nur 23 Monate später.

Wie bei vielen lokalen Gerichten in Malaysia und Singapur gibt es eine anhaltende Debatte über die Herkunft von sambal Stachelrochen. Je nachdem, wen Sie fragen, kann es sich um ein malaysisches Gericht handeln, das in Singapur an Popularität gewonnen hat, oder um eine singapurisch-malaiische Kreation, die häufig von chinesischen Straßenhändlern verkauft wird. Wir sind uns einig, dass dieses Gericht im Alleingang das Schicksal des Stachelrochens verändert hat, einst ein unbeliebter Fisch. Obwohl er vom World Wildlife Fund (WWF) als überfischte Art eingestuft wurde, ist er heute in Singapur immer noch ein relativ preiswerter Fisch.

Typischerweise mit würziger, aromatischer Sambal-Chilipaste bestrichen, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, ist dieses Gericht ein Standbein des Hawker Centers - Chomp Chomp BBQ im Fengshan Market & Food Center ist eine ziemlich anständige Version, die man am besten vorher mit einem Spritzer Calamansi-Limette genießt Portion. Chinchalok , ein würziger und scharfer Dip mit fermentierter Garnelensauce, ist optional.

Kacang puteh

Bevor Fernsehgeräte in Singapur alltäglich wurden, war das Kino für viele Singapurer die Hauptunterhaltungsquelle. Seine Anziehungskraft war mit Vorführungen amerikanischer, britischer, chinesischer, malaiischer, Hindi- und tamilischer Filme weitreichend.

Kacang puteh , malaiisch für „weiße Bohnen“, ist eine Auswahl an Nüssen, Crackern und Körnerleguminosen. Die Mischung wurde traditionell in Tüten aus Zeitungspapier verpackt und von Handwagenverkäufern außerhalb der Kinos verkauft. Diese Schubkarren enthielten normalerweise eine Reihe von Snacks, darunter geröstete Cashewnüsse, gedünstete Kichererbsen, mit Zucker überzogene Erdnüsse und Murukku , ein knuspriger und herzhafter indischer Snack.

Die lokale Kinoindustrie konnte die japanische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs überleben, aber in den 1980er Jahren erlitt sie mit dem Aufkommen von Videokassettenrekordern und der grassierenden Videopiraterie einen Schlag. Geringere Kinobesuche bedeuteten weniger Kunden, und die Ankunft von Cineplexes läutete schließlich die Todesglocke für Kacang Puteh-Verkäufer. Diese modernen Cineplexe sind oft mit angrenzenden Essens- und Getränkeständen und strengen Regeln für den Verzehr von Snacks ausgestattet, die anderswo gekauft wurden.

Amirthaalangaram Moorthy ist ein Kacang Puteh-Verkäufer der dritten Generation, dessen Stand sich in der Nähe einer Bushaltestelle in der Selegie Road direkt vor dem Peace Centre befindet – weit entfernt vom inzwischen abgerissenen Hoover Theatre in Balestier, wo sein Vater seinen Stand aufstellte. Die meisten Snacks macht er immer noch akribisch von Grund auf neu, aber angesichts der billigen, glänzenden Packungen fabrikgefertigter Party-Snacks, die in Convenience-Stores und Supermärkten angeboten werden, hat er eine starke Konkurrenz.

Mala Xiang Guo

In den 1990er Jahren öffnete sich Singapur angesichts einer alternden Bevölkerung und sinkenden Geburtenraten für Einwanderer und ausländische Arbeitnehmer. Zwischen 1990 und 2015 wuchs die Bevölkerung Singapurs um 82 Prozent, darunter Einwohner um 29 Prozent, ständige Einwohner um 371 Prozent und Nichtansässige um 424 Prozent, laut Regierungsstatistiken, wobei die meisten Neuzuwanderer aus Malaysia, China und Indien.

Der Zustrom neuer Einwanderer hat zur weiteren Entwicklung der singapurischen Gastronomie beigetragen. Mala Xiang Guo , eine feurige, mundbetäubende Pfanne mit Gemüse aus dem Südwesten Chinas, ist in den letzten Jahren in Singapur populär geworden.

Die Stallbesitzer Mao Congfang und Wu Zhansheng, die 2005 aus der chinesischen Provinz Henan eingewandert sind, eröffneten das Ri Ri Hong Mala Xiang Guo und werden weithin dafür verantwortlich gemacht, das Gericht in Singapur bekannt zu machen.

„Wir haben das Gericht so angepasst, dass es weniger fettig und weniger salzig ist, um den lokalen Vorlieben gerecht zu werden“, sagte Mao und fügte hinzu, dass die meisten ihrer Kundschaft anfangs neue Einwanderer aus China waren. „Heute sind die Hälfte unserer Kunden lokal geborene Singapurer.“