Traditionelle Rezepte

Miso-Cured Black Cod mit gekühlten Gurken

Miso-Cured Black Cod mit gekühlten Gurken

Profi-Tipp: Papiertücher der Marke Viva werden bei Rintaro speziell zum Isolieren des Kabeljaus von seiner salzigen Aushärtung verwendet und nehmen Feuchtigkeit auf, ohne auseinanderzufallen.

Zutaten

Kabeljau

  • ¾ Pfund schwarzes Kabeljaufilet

Gekühlte Gurken und Montage

  • 1 8x2-Zoll-Stück getrocknetes Kombu
  • 1 Unze rasiertes Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken; ca. 4 Tassen)
  • 2 Esslöffel ungewürzter Reisessig
  • 4 japanische oder persische Gurken
  • 1 1-Zoll-Stück Ingwer, geschält, in sehr dünne Streichhölzer geschnitten

Zutateninfo

  • Finden Sie Katsuobushi auf japanischen Märkten oder online.

Rezeptvorbereitung

Kabeljau

  • Kabeljau ¾ "dick in Scheiben schneiden, dabei Haut und Knochen zurücklassen (die Knochen rutschen beim Kochen des Fisches sofort heraus). Sehr leicht mit Salz würzen und auf ein mit Papiertüchern ausgekleidetes Backblech legen. Mit einem weiteren Papiertuch abdecken und 1 Stunde kalt stellen (Dies wird etwas Feuchtigkeit und alle fischartigen Aromen herausziehen).

  • Kombinieren Sie Miso und Mirin in einer kleinen Schüssel. Befeuchten Sie 2 Papiertücher (Sie können auch ein Käsetuch verwenden) mit Sake und drücken Sie den Überschuss heraus. Die Hälfte der Miso-Mischung in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht in einer 13 x 9-Zoll-Auflaufform verteilen. Mit einem mit Sake angefeuchteten Papiertuch abdecken. Kabeljau in einer Schicht darüber verteilen. Mit dem anderen mit Sake angefeuchteten Handtuch abdecken. Die verbleibende Miso-Mischung darüber verteilen Handtuch. Abdecken, 3 Tage kalt stellen.

  • Broiler vorheizen. Kabeljau auf ein Backblech mit Rand legen; Miso-Mischung und Papiertücher wegwerfen. Kabeljau an den Rändern goldbraun braten und ca. 4 Minuten durchgaren. Leicht abkühlen lassen, dann Knochen herausziehen.

Gekühlte Gurken und Montage

  • Kombu in 2 Tassen kaltem Wasser in einem kleinen Topf bei Raumtemperatur 2 Stunden einweichen oder bis zu 12 Stunden kalt stellen.

  • Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kombu wegwerfen und Flüssigkeit zum Kochen bringen. Fügen Sie Katsuobushi hinzu; 1 Minute köcheln lassen (Hitze reduzieren, falls erforderlich). Durch ein Papiertuch oder ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb in eine kleine Schüssel geben; Feststoffe verwerfen. Lass dashi abkühlen.

  • Bringen Sie Essig, Zucker und 2 EL. Wasser in einem sauberen kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und umrühren, um den Zucker aufzulösen. Lassen Sie den süßen Essig abkühlen.

  • Gurken der Länge nach halbieren. Wenn Sie japanische Gurken verwenden, kratzen Sie die Samen mit einem kleinen Löffel aus. Gurken in sehr dünne Halbmonde schneiden. In eine kleine Schüssel mit ein paar Prisen Salz geben. 5 Minuten ruhen lassen, bis das Salz beginnt, Wasser aus den Gurken zu ziehen. Massieren Sie die Gurken zunächst sanft, damit sie nicht brechen, und kräftiger, wenn sie Wasser ausstoßen, bis sie im Wasser schwimmen. In mehreren Wasserwechseln spülen; überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Die Gurken in eine saubere kleine Schüssel geben und ca. 1 Stunde kalt stellen.

  • Nachdem die Gurken 30 Minuten abgekühlt sind, geben Sie Ingwer und 1 Tasse Wasser in eine kleine Schüssel. 30 Minuten einweichen, um die Schärfe zu mildern. Ablassen.

  • Fügen Sie den Gurken süßen Essig und ¾ Tasse Dashi hinzu (reservieren Sie das verbleibende Dashi für eine andere Verwendung). Mit Salz. Kabeljau auf flache Schalen verteilen. Top mit Gurken und Ingwer. Gurkenflüssigkeit darüber gießen.

  • Do Ahead: Dashi und süßer Essig können 1 Tag im Voraus hergestellt werden. abdecken und separat abkühlen lassen. Gekühlte Gurken können 1 Tag im Voraus hergestellt werden. gekühlt aufbewahren.

Rezept von Izakaya Rintaro, San Francisco, CA,

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 230 Fett (g) 2,5 gesättigtes Fett (g) 0 Cholesterin (mg) 45 Kohlenhydrate (g) 28 Ballaststoffe (g) 3 Gesamtzucker (g) 16 Protein (g) 21 Natrium (mg) 860Reviews Section

Schau das Video: Miso Marinated Black Cod How-To Recipe (Oktober 2020).