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5 Dinge, die Sie nicht über das James Beard House wussten

5 Dinge, die Sie nicht über das James Beard House wussten

Das James Beard House versteckt sich in einem gemütlichen Block im New Yorker Stadtteil Chelsea und ist der Hauptsitz der James Beard Foundation, die vielleicht am besten für die Verleihung des jährlichen bekannt ist James Beard Awards über die besten Köche und Restaurants des Landes. Aber die Non-Profit-Organisation bietet laut ihrer Website „eine Vielzahl von Veranstaltungen und Programmen an, die dazu dienen, aufzuklären, zu inspirieren, zu unterhalten und ein tieferes Verständnis unserer kulinarischen Kultur zu fördern“, so ihre Website, „mit Bildungsinitiativen, Auszeichnungen der Lebensmittelindustrie, einer jährlichen nationalen Food Conference, Leadership Awards-Programm, kulinarische Stipendien und Publikationen“, und ihre Basis ist das berühmte James Beard House. Hier sind fünf Dinge, die Sie vielleicht noch nicht über dieses legendäre Gebäude wussten.

James Beard hat tatsächlich dort gelebt
Der Namensgeber der Organisation, James Beard, moderierte die allererste Fernsehsendung über Lebensmittel (1946), war ein früher Verfechter lokaler Produkte und Märkte, schrieb mehrere Kochbücherund förderte eine Generation amerikanischer Köche und Kochbuchautoren. Heute beherbergt das James Beard House fast nächtliche Ereignisse und Abendessen, und dort lebte er tatsächlich.

Der Kauf des Hauses war die Idee von Julia Child
Nach Beards Tod 1986 gründete Peter Kump, ein ehemaliger Schüler von Beard und Gründer des Institute of Culinary Education, die James Beard Foundation. Auf Anregung von Julia Child kaufte Kump das Brownstone als Treffpunkt, an dem die Öffentlichkeit und die Presse Mahlzeiten genießen konnten, die von einigen der führenden Köche des Landes zubereitet wurden.

Einige fantastische Köche haben dort gekocht
Obwohl es als Vorzeigeprojekt für aufstrebende Köche gilt, haben einige unglaublich bemerkenswerte Köche in der Küche des Restaurants gekocht, darunter Emeril Lagasse, Daniel Boulud, Jacques Pepin, Charlie Trotter und Nobu Matsuhisa.

Es gibt Spiegel an seltsamen Orten
Die Toilette im Esszimmer (die aus der ursprünglichen Bibliothek umgebaut wurde) ist für ihre Wand-zu-Wand-Spiegel bekannt. Außerdem gibt es einen Spiegel an der Decke des Loft-Essbereichs, der Beards Schlafzimmer war.

Alle Gäste gehen durch die Küche
Nachdem die Gäste das Gebäude betreten haben, müssen sie direkt durch die Küche gehen, um den Cocktailbereich und den Hinterhof zu erreichen, bevor sie zum Abendessen nach oben gehen. Dies ist eine großartige Möglichkeit für die Gäste, sich mit ihrem Essen zu verbinden und auch die Möglichkeit zu haben, den/die Koch(s) in Aktion zu sehen.


Karamell-Sauce

"Diese wichtige vietnamesische Zutat ist einfach fast verbrannter Zucker, es ist überhaupt nicht die Karamellsoße für Eiscreme. Vietnamesische Karamellsauce wird heimlich in herzhaften Gerichten verwendet, um eine schöne Mahagonifarbe zu verleihen und eine herzhaft-süße Tiefe zu erzeugen. Sie hatten wahrscheinlich Karamellsauce in Tontopfgerichten (Kho), wussten es aber. Wie Melasse kann es gegrillten Fleischmarinaden hinzugefügt werden, um das Aussehen des fertigen Gerichts zu verbessern.

Keine Angst vor dem Karamellisierungsprozess. Es ist nicht übermäßig dramatisch und der Essig verhindert eine Kristallisation, die zu krustigen Fehlchargen führen kann. Verwenden Sie Rohrzucker wie die Marke C&H, da er durchweg besser karamellisiert als Rübenzucker. Das Ergebnis ist ein tintenfarbenes, bittersüßes vietnamesisches Grundnahrungsmittel. Ich behalte ein Glas Karamellsauce, um die Vorbereitungsarbeit zu reduzieren. Wenn Sie keine Zeit haben, eine Charge zu erstellen, verwenden Sie die Workarounds in den Rezepten, um einige vor Ort zuzubereiten. Wählen Sie einen kleinen Topf mit schwerem Boden, langem Griff und hellem Innenraum (z. B. Edelstahl), um die Karamellisierung zu beobachten. Wenn Sie möchten, verwenden Sie anstelle von Essig abgesiebten frischen Zitronen- oder Limettensaft."&mdashJBF-Preisträgerin Andrea Nguyen

Ertrag

Zutaten

  • 2 Esslöffel Wasser, plus 1/4 Tasse
  • 1/8 Teelöffel ungewürzter Reis, Apfel oder destillierter weißer Essig (optional)
  • 1/2 Tasse Rohrzucker

Methode

Füllen Sie die Spüle (oder eine große Schüssel oder einen Topf) mit so viel Wasser, dass es bis zur Hälfte des Topfrandes reicht.

Kombinieren Sie im Topf die 2 Esslöffel Wasser, Essig (falls verwendet) und Zucker. Bei mittlerer Hitze kochen und mit einem hitzebeständigen Spatel oder Metalllöffel umrühren, wenn sich der Zucker fast oder vollständig aufgelöst hat. Hören Sie auf zu rühren. Lassen Sie den Zuckersirup 5 bis 6 Minuten kräftig sprudeln, bis er den Farbton von hellem Tee annimmt. Drehen Sie die Hitze auf mittel-niedrig, um das Garen zu stabilisieren. Schalten Sie den Auspuff ein, um den unvermeidlichen Rauch abzulassen. (Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Zucker an der Pfannenwand kristallisiert. Wenn der sprudelnde Zuckersirup jedoch knusprig wird, fügen Sie einen weiteren Tropfen Essig hinzu, um dies zu korrigieren.) Für ein gleichmäßiges Garen können Sie den Topf gelegentlich anheben und schwenken.

Kochen Sie den Sirup etwa 2 Minuten länger, bis er die Farbe von dunklem Tee hat. Die nächsten 1 bis 2 Minuten sind kritisch, da der Zucker von Sekunde zu Sekunde dunkler wird. Beobachten Sie das Garen und heben Sie häufig den Topf auf und schwenken Sie den Sirup langsam, um die Karamellisierung zu kontrollieren. Wenn sich ein dunkler Rotstich einstellt&mdash, denken Sie an die Farbe von Pinot Noir&mdashlet, kocht der Zucker einige Sekunden länger zu einer Farbe zwischen Cabernet und schwarzem Kaffee. Vom Herd nehmen und die Pfanne in das Wasser stellen, um das Kochen zu stoppen. Erwarten Sie, dass der Pfannenboden bei Kontakt brutzelt.

Lassen Sie die Pfanne in der Spüle und fügen Sie das restliche Wasser von 14 Tassen hinzu. Der Zucker wird sich festsetzen, was in Ordnung ist. Wenn die dramatische sprudelnde Reaktion aufhört, stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und kochen Sie sie kurz unter Rühren, um den Zucker zu lösen und aufzulösen.

Den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren etwa 1 Minute in das Wasser in der Spüle zurückgeben, um den Kochvorgang zu stoppen und die Karamellsauce auf Raumtemperatur abzukühlen.

Verwenden Sie die Sauce sofort oder geben Sie sie in ein kleines hitzebeständiges Glas, lassen Sie sie vollständig abkühlen, verschließen Sie sie und lagern Sie sie auf unbestimmte Zeit an einem kühlen, dunklen Ort.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Vietnamesisches Essen für jeden Tag: Einfache Rezepte für echte, frische Aromen von Andrea Nguyen, Copyright & Kopie 2019. Herausgegeben von Ten Speed ​​Press, einem Impressum von Penguin Random House.


Rezepte und ein gutes Leben gefunden

Neben einer Fülle von wunderschönen Fotos und hoffrischen Rezepten, Die verlorene Küche dient auch als autobiografisches Stück. Im gesamten Buch enthüllt French Anekdoten über ihr Leben, die von urkomisch (versehentliches Ernten von Giftefeu als Herzstück) bis hin zu herzzerreißend (ihr erstes Geschäft scheiterte nach einer schwierigen Scheidung) reichen. Letztlich ist es eine Geschichte der Beharrlichkeit, denn French ist eine autodidaktische Köchin, die nach der Gründung eines Supper-Clubs in ihrem eigenen Zuhause ein weltbekanntes Restaurant in einer renovierten Mühle eröffnete.

Frenchs Essen ist ohne Anspruch, stattdessen feiert Maine die saisonale Prämie – eine Eigenschaft, die mit dem Leben in einer Region einhergeht, die die Tradition der kleinen, biologischen Landwirtschaft anerkennt. Das Ergebnis ist ein Buch voller detaillierter Informationen darüber, wie man Austern schälen, Pflanzen futtern, Hummer essen, Schalentiere kaufen, Heimwerken sauberer machen und vor allem gutes Essen kochen kann.


Wie ein Koch den Laufsteg für die Bäckerei verließ

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Foto: John Wagner Photography, mit freundlicher Genehmigung der Flughafenkommission von Minneapolis

Die James Beard Foundation setzt sich dafür ein, Frauen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zu unterstützen, von Köchen und Gastronomen bis hin zu Unternehmern, die neue Wege finden, um unser Lebensmittelsystem vielfältiger, leckerer und nachhaltiger zu gestalten. Unsere Women&rsquos Leadership Programme (WLP) mit Gründungsunterstützung von Audi bilden in mehreren Phasen der individuellen Karriere aus, von der Markenpräsentation bis hin zur Entwicklung einer Perspektive und Personalpolitik. Als Teil des Engagements der Foundation zur Förderung von Frauen in der Branche und der Audi-Initiative #DriveProgress teilen wir Geschichten von weiblichen James Beard Award-Gewinnerinnen, Alumni des Women&rsquos Leadership Program und Vordenkern, die auf Veränderung drängen. Mit #DriveProgress engagiert sich Audi für die Pflege und Förderung einer Kultur, die es Frauen ermöglicht, ihr höchstes Potenzial zu entfalten, indem Barrieren für Chancengleichheit, Inklusivität, Wachstum und Entwicklung beseitigt werden.

Im Folgenden erläutert Laurie Woolever die Entwicklung der Absolventin des Women&rsquos Entrepreneurial Leadership-Programms Katy Gerdes von der Modedesignerin zur Konditorin, Bäckerin und Geschäftsinhaberin.

Für Katy Gerdes brauchte es einen hochkarätigen Abstecher in die Mode, um zu erkennen, dass ihre Kindheitsleidenschaft für das Backen ihre wahre berufliche Berufung war.

&bdquoIm Alter von 10 Jahren sagte ich meiner Mutter, dass ich einen Käsekuchen backen wollte&ldquo erinnert sich Gerdes, ein ehemaliger Bekleidungsdesigner, der an der Fernsehserie teilgenommen hat Projekt Laufstegund besitzt jetzt Angel Food Bakery in ihrem gebürtigen Minneapolis, Minnesota.

&ldquoSie sagte: &lsquoDu kannst es versuchen, aber es ist wirklich schwierig.&rsquo Sie hat mir ein paar Kochbücher gekauft, ich habe einen Käsekuchen gebacken, und es ist großartig geworden&hellipdann habe ich einfach angefangen, alles zu backen, was ich konnte. Ich liebe Logikrätsel und Kreativität, und Backen ist eine Kombination: Es gibt strenge Regeln, aber wenn du erst einmal weißt, was diese sind, kannst du anfangen, sie zu brechen und kreativer zu werden.&rdquo

Gerdes verbrachte ihre Teenager- und College-Jahre mit Teilzeitjobs in der Bäckerei und Konditorei und nachdem sie ihren Abschluss in Bekleidungsdesign an der Rhode Island School of Design gemacht hatte, kehrte sie nach Minneapolis zurück, um Herrenmode für Target zu entwerfen. Es war eine berauschende Zeit, dennoch fühlte sie sich in der Branche nie zu Hause.

&bdquoDas Geschäft ist so stark auf das Image ausgerichtet, dass es meinen mentalen Zustand wirklich belastet hat&ldquo, erinnert sie sich. &bdquoIch wurde sehr selbstbewusst, körperbewusst. Ich war und bin nie ein modebewusstes Mädchen“, sagt sie, „aber ich entwerfe und gestalte gerne Dinge mit meinen Händen. Ich habe immer gerne gebacken. Mir kam der Gedanke, dass es eine Karriere sein könnte, aber ich wusste, dass ich etwas anderes machen musste.&rdquo Gerdes hat vorgesprochen für Projekt Laufsteg, und kündigte ihren Job, als sie in der dritten Staffel der Show gecastet wurde.

&bdquoEs war sehr intensiv. Wir hatten vielleicht drei oder vier Stunden Schlaf pro Nacht, aber es hat mir gut gefallen. Sie wurde nach der dritten Episode eliminiert, was ihrer Meinung nach zu zurückhaltend für die dramahungrige Produktion war.

Zu Hause machte sie unabhängiges Design und backte als Platzhalterjob, während sie über ihren nächsten Schritt nachdachte. Sie wurde schließlich Konditorin in ihrem Familienrestaurant Hell&rsquos Kitchen und überwand die Einwände ihrer gegen Vetternwirtschaft abgeneigten Mutter Cynthia.

&bdquoIch musste wirklich hart arbeiten, um sie für sich zu gewinnen&ldquo erinnert sich Gerdes. &bdquoIch war der einzige Konditor, also durfte ich das Programm aufbauen und nehme diese Verantwortung sehr ernst. Hinzu kam der Druck, meinen Kollegen beweisen zu müssen, dass ich die Stelle verdient habe.&rdquo

Gerdes gewann das Vertrauen ihrer Mutter, und als im Hell&rsquos Kitchen-Gebäude ein Raum frei wurde, wurden die beiden Geschäftspartner. Im Jahr 2012 eröffneten sie die Angel Food Bakery, in der Kunden in der offenen Küche zusehen können, wie Süßigkeiten von Grund auf hergestellt werden. Einige Jahre später eröffneten sie ihren zweiten Standort am Minneapolis-Saint Paul International Airport und mussten mit den Konzessionären Delaware North zusammenarbeiten.

&bdquoWir’sehr ein Familienunternehmen, das alles selbst macht&rdquo, sagt Gerdes. &bdquoWir hatten schon früher Investoren oder Partner, daher war es einschüchternd, eine solche Partnerschaft einzugehen. Wir wollten verlieren, wer wir als Unternehmen sind. Aber sie waren fantastische Partner. Es ist ein ganz anderer Geschäftsstil, aber wir machen [immer noch] alles vor Ort, genau wie in der Innenstadt, und es ist eine vollständig offene Küche.

&bdquoDie Leute gehen davon aus, dass das, was sie an einem Flughafen essen, von geringerer Qualität sein wird, aber wenn sie sehen, wie wir den Keksteig kratzen und die Donuts ausrollen&hellipsie können sehen, dass wir das einfach gefroren bekommen und in einen Ofen schieben.&rdquo

2017 wurde Angel Food vom Airports Council International zum „Best New Quick Service Food and Beverage Concept for North American Airports“ und 2018 zum „Best Local Concept in North American Airports“ gekürt

Angeregt durch ihre Teilnahme am Women&rsquos Entrepreneurial Leadership (WEL)-Programm entwirft Gerdes nun einen Wachstumsplan. &bdquoIch&rsquom in der Phase der Machbarkeitsbewertung&ldquo, sagt sie, &bdquound frage mich, was wollen wir tun? Wir könnten in die Großhandelsproduktion einsteigen, aber wer liefert dann jeden Morgen um 4 Uhr Produkte aus? Wer erhält den Anruf, wenn diese Person zur Arbeit erscheint? Das bin ich. Will ich das in meinem Leben?&rdquo

Im Job und durch WEL hat Gerdes auch gelernt, wie wichtig es ist, Mitarbeiter zu betreuen und zu entwickeln. &bdquoUnser derzeitiger Geschäftsführer, ihr Ziel ist es, eine eigene Bäckerei zu besitzen, daher haben wir sie zu allen unseren Eigentümerversammlungen eingeladen. Das Gefühl ist: &lsquowas können wir dir beibringen, damit du erfolgreich bist, wenn du es tust?&rsquo Oder &lsquowas können wir dir beibringen, damit du weißt, ob du das willst?&rdquo Weil es nicht so glamourös und lustig ist, wie alle denken.

&bdquoWenn jemand hart arbeitet, um das Unternehmen auszubauen, warum sollten wir dann an einigen Vorteilen teilhaben? Mein Ziel ist es, so viel Geld wie möglich zu haben. Wenn ich ein wenig teilen kann, um eine solide Person glücklich zu machen und in etwas zu investieren, ist das großartig

Laurie Woolever ist Autorin, Redakteurin und Co-Moderatorin des auf Lebensmittel fokussierten Podcasts Carbface für Radio. Sie lebt in New York.

Die JBF Women&rsquos Leadership Programme werden von Audi präsentiert.


Fünf Dinge, die Sie über Anne Burrell nicht wussten

Anne Burrell wurde am 21. September 1969 in Cazenovia, New York, geboren. Sie ist eine bekannte Köchin und Fernsehpersönlichkeit und war auch ehemalige Dozentin am Institute of Culinary Education in New York. Sie ist am bekanntesten als Moderatorin von "Secrets of a Restaurant Chef" des Food Network und auch als Co-Moderatorin von "Worst Cooks in America". Andere Fernsehserien, in denen sie mitgewirkt hat, sind 'Iron Chef America', 'The Best Thing I Ever Ate', 'The Next Iron Chef', 'Chopped All-Stars Tournament' und 'Chef Wanted with Anne Burrell'. Obwohl sie eine hochkarätige Fernsehköchin ist, wissen die Leute vieles nicht über Anne Burrell. Hier sind fünf Fakten, die Sie vielleicht nicht über diese talentierte Köchin und Fernsehpersönlichkeit wissen.

1. Mario Batali ist einer ihrer einflussreichsten Mentoren

Burrell lernte Batali zum ersten Mal in einem Weinladen kennen und ist seitdem einer ihrer einflussreichsten Mentoren. In der Serie "Iron Chef America" ​​hat sie ihm geholfen, an über 20 Wettbewerben teilzunehmen, indem sie als sein Sous-Chef für die Show fungierte. Mario Batali ist ein bekannter Starkoch, Medienpersönlichkeit, Gastronom und Autor. Er wurde am 19. September 1960 in Seattle, Washington, geboren.

2. Sie ist mit Koren Grieveson verlobt

Burrell ist seit vielen Jahren in einer langjährigen Beziehung mit ihrer Freundin Koren Grieveson und das Paar gab ihre Verlobung am 31. Dezember 2012 bekannt. Nachdem Ted Allen, ein Kochbuchautor, in einer Radio-Talkshow öffentlich über Burrells Sexualität gesprochen hatte, Burrell gab in der New York Post offiziell bekannt, dass sie mit Grieveson in einer Beziehung sei. Sie bestritt jedoch, dass Allen sie geoutet habe und sagte, dass ihre Sexualität nie ein Geheimnis sei. Koren Grieveson ist auch ein talentierter Koch und gewann den James Beard Award als bester Koch: Great Lakes.

3. Sie studierte und arbeitete in Italy

Nach ihrem Abschluss am Culinary Institute of America im Jahr 1996 zog sie nach Asti in der Region Piemont in Italien, um am Italian Culinary Institute for Foreigners zu studieren. Danach entschied sie sich, in Italien zu bleiben und arbeitete neun Monate in vielen Restaurants. Eines davon war ein kleines Restaurant in der Toskana namens ‚La Bottega del ‚30‘. Dieser hatte jeden Abend nur einen Sitzplatz.

4. Bucatini all’Amatriciana ist ihr Lieblingsgericht zu Hause

Wenn sie zu Hause kocht, mag sie es einfach, und italienische Gerichte sind einige ihrer Lieblingsgerichte. Von allen Gerichten, die sie zubereitet, ist Bucatini all’Amatriciana ihr absoluter Favorit. Sie sagt, dass es alle ihre Lieblingszutaten enthält, wie Guanciale, Heilige Dreifaltigkeit, Olivenöl, Speck und Salz. Die Sauce besteht überwiegend aus Tomaten und Zwiebeln und sie liebt einfach die zähen Nudelstränge in der Schüssel.

5. Anne Burrell ist eine gute Freundin von Alex Guarnaschelli

Neben Mario Batali ist Alex Guarnaschelli einer ihrer besten Freunde vom Food Network. Sie ist Küchenchefin in einem New Yorker Restaurant namens „Butter“ und auch eine Fernsehpersönlichkeit. Sie ist am besten bekannt für die Shows ‚Chopped‘, ‚All-Star Family Cook-Off‘, ‚The Best Thing I Ever Ate‘ und ‚Iron Chef America‘. Guarnaschelli gewann in der Saison 2012 den Titel „Iron Chef America“.


11 Dinge, die Sie nicht über Marcus Samuelsson wussten

Sie haben gesehen, wie sie den Wettbewerb beurteilen, um den Titel des All-Stars-Champions kämpfen und sich in einem Freundschaftsspiel mit Kollegen bei After Hours messen, aber es gibt viel, was Sie über die Richter von Chopped nicht wissen. Hier ist Ihre Chance, die neun Menschen hinter dem Chopping Block kennenzulernen.

Marcus Samuelsson ist der gefeierte Koch hinter Red Rooster Harlem, Ginny's Supper Club und American Table Cafe and Bar von Marcus Samuelsson. Marcus ist die jüngste Person, die jemals eine Drei-Sterne-Bewertung der New York Times erhalten hat. Er wurde auch mit der Planung und Durchführung des ersten Staatsdinners der Obama-Administration beauftragt. Marcus hat mehrere James Beard Foundation Awards gewonnen, darunter Bester Koch: New York City und zuletzt in der Kategorie Schreiben und Literatur für seine jüngsten Memoiren Yes, Chef. Aber was Sie vielleicht nicht über Marcus wissen, ist, dass er vielleicht Profifußballer geworden wäre, wenn er kein Koch geworden wäre. Erfahren Sie mehr über Marcus in seinen Fragen und Antworten unten.

Was ist die Zutat Ihrer Achillesferse, mit der Sie nicht gerne arbeiten oder die Sie in fremden Gerichten finden?

Welches Gericht oder welche Zutat werden wir Sie nie beim Essen erwischen?

Was war Ihr denkwürdigstes Essen? Was wo wer? Einzelheiten bitte.

FRAU: Ganz einfach: El Bulli, mit Ferran und Albert, nach einem tollen Tag mit dem Auto aus der Stadt.

Gibt es ein Gericht, das Sie immer auswärts bestellen und nie zu Hause zubereiten?

Wenn Sie nicht in der Gastronomie wären, welchen Beruf hätten Sie gerne versucht?


James Beard: Amerikas erster Feinschmecker

Die heutige amerikanische Food-Bewegung lässt sich auf einen Mann zurückführen: Kochbuchautor, Journalist, Fernsehstar und Lehrer James Beard.

Das Essen im 21. Jahrhundert ist viel mehr geworden als „Fleisch und Kartoffeln“ und Dosensuppenaufläufe.“ Köche haben sich mit ihren Rezepten einen Starstatus erarbeitet und exotische Zutaten, die einst nicht zu finden waren, sind jetzt nur noch einen Mausklick entfernt und die großen Städte des Landes sind eher für ihre Gastronomie als für ihre Kunstgalerien bekannt. Diese Lebensmittelbewegung lässt sich auf einen Mann zurückführen: James Beard. Sein Name ziert heute die höchste kulinarische Auszeichnung in der amerikanischen Lebensmittelwelt – die James Beard Foundation Awards. Und während Köche im ganzen Land danach streben, einen James Beard Award zu gewinnen, der oft als „kulinarische Oscars“ bezeichnet wird, wissen viele dieser Köche nur sehr wenig über den Mann hinter der Medaille. Der angesehene Gastronom Drew Nieporent fasste es zusammen, als er sagte: “Jeder kennt den Namen James Beard. Sie wissen vielleicht nicht, wer er ist, aber sie kennen den Namen.”

Amerikas erster Feinschmecker: Das unglaubliche Leben von James Bearderzählt die Geschichte des gebürtigen Portlands, Oregon, der die erste Kochshow im Fernsehen hatte (1945), der Autor von 22 Kochbüchern sowie einer syndizierten Zeitungskolumne und unzähligen Zeitschriftenartikeln war und von seinem Stadthaus in . aus eine renommierte Kochschule leitete New York City. James Beard stellte Julia Child in New York vor und stärkte ihren Platz als kulinarische Grande Dame. Kind wiederum sagte einmal, „Ich habe vielleicht die französische Küche nach Amerika gebracht, aber Jim brachte die amerikanische Küche nach Amerika.“ Er war ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung, beriet Speisekarten für ikonische Restaurants wie The Four Seasons und förderte saisonale Speisen.

Amerikas erster Feinschmeckererzählt die Geschichte von Beards Leben, während er ein Jahrhundert in der Lebensmittelbewegung aufzeichnet. Der Film wird die Biografie des Mannes weben, der New York Times als „der Dekan der amerikanischen Küche“ beim Malen eines gastronomischen Stammbaums.

Das letzte Kapitel des Films befasst sich mit den Jahren nach Beard und diskutiert, wie sich die milliardenschwere Lebensmittelindustrie, die er mitbegründet hat, verändert hat. Seit Beards Tod im Jahr 1985 haben die James Beard Foundation und House seine Mission fortgeführt. Die Stiftung steht im Zentrum der amerikanischen kulinarischen Gemeinschaft und widmet sich der Erforschung der Art und Weise, wie Lebensmittel unser Leben bereichern. Das Stipendienprogramm der James Beard Foundation hilft angehenden Kochstudenten, ihre Träume zu verwirklichen, indem es sie auf ihrem Weg zum Erfolg unterstützt. Der Name Beard ist zum Synonym für kulinarische Exzellenz geworden und jedes Jahr versammeln sich Tausende zu den James Beard Foundation Awards.

Regisseurin/Produzentin Beth Federici und Co-Produzentin Kathleen Squires haben viele der Genießer-Ikonen des Landes interviewt, darunter Martha Stewart, Alice Waters, Jacques Pepin, Wolfgang Puck, Jeremiah Tower, Ted Allen, Judith Jones, Larry Forgione, Dan Barber, Gael Greene , Jonathan Waxman, Ruth Reichl und viele mehr.

Durch eine aufgezeichnete und gedruckte Oral History, die von Beard selbst erstellt wurde, persönliche Briefe von Beard an seine Freunde und Kollegen, Archivmaterial und Interviews, werden wir die Geschichte der amerikanischen Küche und Gastronomie mit der Geschichte ihres Gründervaters verweben und erforschen, wie das Essen Die Welt hat sich seit seinem Tod weiterentwickelt. Wir werden die Orte besuchen, die er liebte, einschließlich seiner Kindheitshäuser in Portland und Gearhart Oregon, die großartigen Restaurants von New York, Portland, San Francisco und Chicago, die großen öffentlichen Märkte wie den Pike Place Market in Seattle und natürlich seinen zweiten und letzte Heimat, New York City. Durch die Verbindung von aktuellem Filmmaterial mit Archivmaterial, Interviews und Animationen hoffen wir, einen Film zu schaffen, der die Farbe, den Geist und das Genie von James Beard wirklich einfängt.


James Beard Award-Gewinner Chefkoch Tony Mantuano von The Joseph: 5 Dinge, von denen ich mir wünschte, dass mir jemand erzählt hätte, bevor ich Koch wurde

Geben Sie Ihr Bestes, um im Gleichgewicht zu bleiben. Als junger Koch habe ich gearbeitet, gearbeitet, gearbeitet und noch mehr gearbeitet, auf Kosten meines Wohlbefindens und meiner Beziehungen. Wenn Sie kein Gleichgewicht zwischen Ihrem Berufs- und Privatleben haben, werden Sie in beiden Bereichen einfach nicht Ihre beste Leistung erbringen.

Es ist wirklich wichtig, zur Quelle der Küche zu reisen, die Sie kochen. Niemand hat mir diesen Rat gegeben, und es war aus eigener Neugier, dass Cathy und ich Mitte der 80er Jahre einen Vertrauensvorschuss wagten und in ein Flugzeug nach Italien stiegen. Diese Reise (und unzählige Reisen in den folgenden Jahren) hat unsere Welt geöffnet. Es hat unsere Zukunft geprägt.

Wie Als Teil unserer Serie über die Lehren einflussreicher „TasteMakers“ hatte ich das besondere Vergnügen, den mit dem James Beard Award ausgezeichneten und mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chefkoch Tony Mantuano zu interviewen, der eine außergewöhnliche Marke der italienischen Küche repräsentiert.

Als Food & Beverage Partner mit Die Pizzuti-Unternehmen, Mantuano leitet das Speisen- und Getränkeprogramm bei The Joseph, A Luxury Collection Hotel, Nashville zusammen mit der führenden Wein- und Hospitality-Expertin Cathy Mantuano. Gemeinsam leitet das Ehepaar die konzeptionelle Entwicklung, die kreative Leitung und das Design, die Menüs, die Ausführung und den Geist der Gastfreundschaft für Yolan, mit raffiniertem italienischem Denim, einer atemberaubenden Dachlounge Four Walls, einer intimen Cocktailbar und dem eleganten Hotel Speisen auf dem Zimmer und Bankettangebote.

Der im Mittleren Westen geborene und aufgewachsene Mantuano brachte erstmals feine italienische Küche in Chicagos preisgekröntes Spiaggia – eines der am meisten verehrten italienischen Restaurants des Landes – und hat sich einen hervorragenden Ruf sowohl für sich selbst als auch für die Restaurants aufgebaut, die er in den Jahrzehnten seitdem eröffnet hat. Als weltberühmter Koch mit einer Leidenschaft für die Förderung roher Talente wurden er und Cathy Anfang der 80er Jahre in Italien ausgebildet, als es für Amerikaner selten war, im Ausland aufzutreten. Sie kehren fast jedes Jahr zurück und lernen in verschiedenen Küchen – von der kleinen Familien-Trattorie bis zum Drei-Sterne-Michelin-Restaurant. Diese Erlebnisse gipfeln in Restaurants, die an la bella figura erinnern – ein Ausdruck, der häufig verwendet wird, um die schöne Lebensweise in Italien zu beschreiben – Erlebnisse, die echt, liebenswürdig und reich an Kultur sind.

Als dekorierte kulinarische Ikone erhielt Mantuano 12 Nominierungen von der James Beard Foundation und wurde 2005 als bester Koch Midwest ausgezeichnet. Als treuer Unterstützer von Anliegen, die ihm am Herzen liegen, wurde er auch von Präsident Barack Obama für seinen kulinarischen Beitrag zur Diplomatie geehrt.

Mantuano wird oft für seine Teilnahme an BRAVOs „Top Chef Masters“ und an mehreren nationalen Sendungen sowie für seine Auftritte bei renommierten kulinarischen Veranstaltungen und Symposien weltweit ausgezeichnet. Inspiriert von ihrer Liebe zur mediterranen Küche und ihren Reisen weltweit, haben Tony und Cathy gemeinsam Wine Bar Food verfasst – es ermöglicht den Lesern, ihre Lieblingsrezepte zu kreieren und mit ihren Lieben zu teilen.

Die Mantuanos leben in Nashville und sind stolz darauf, die Music City zu Hause zu nennen.

Vielen Dank, dass Sie dies mit uns tun! Unsere Leser würden Sie gerne ein wenig „kennenlernen“. Können Sie unseren Lesern eine Geschichte darüber erzählen, was Sie dazu inspiriert hat, Gastronom oder Koch zu werden?

Essen war schon immer ein wesentlicher Bestandteil meiner Familie. Als ich aufwuchs, sind meine schönsten Erinnerungen an unsere Zusammenkünfte am Esstisch – der bis zum Rand gefüllt war mit Gemüse aus eigenem Anbau, frisch zubereiteter Pasta und perfekt gebratenem Fleisch. Das Gespräch, das Lachen, das Geschichtenerzählen, die Meilensteinjubiläen und Geburtstage – all diese Zeiten verbinde ich mit Essen. Ich wusste schon in jungen Jahren, dass ich diese Gefühle so oft wie möglich wiederholen wollte, nicht nur für meine eigene Familie, sondern auch für andere, daher war der Aufbau einer Karriere als Koch eine ausgemachte Sache. Jeder sollte diese Magie erfahren.

Haben Sie ein bestimmtes Lebensmittel, auf das Sie sich konzentrieren? Was hat Sie zuerst dazu gebracht, diese Art von Essen zuzubereiten? Können Sie uns dazu eine Geschichte erzählen?

Die italienische Küche war mein beruflicher Schwerpunkt. Als Jugendlicher hat mich dieses Genre vor allem wegen meiner italienischen Familienerbe angezogen. Meine frühesten Erinnerungen an Essen sind sehr lieb, besonders wenn ich das Haus meiner Großmutter besuche. Jedes Essen war dort etwas Besonderes. Mein Großvater hat alles zu Hause angebaut, meine Großmutter hat es gekocht – „Farm to Table“ im wahrsten Sinne des Wortes. Und als Junge habe ich schnell gelernt, dass Kochen so einfach, aber lecker sein kann! Die Aromen glänzten sowohl, weil meine Großmutter den Zutaten treu geblieben ist, als auch wegen der Emotionen, die sie in die Zubereitung unseres Essens gesteckt hat. Sie kochte mit Liebe. Man merkte, dass sie glücklich war, und meine Mutter und meine Tanten – die oft mit ihr kochten und frische Nudeln rollten – waren auch glücklich. Wenn Sie von diesen guten Gefühlen umgeben sind, möchten Sie sie nicht verlieren. In gewisser Weise entstand meine Entscheidung, eine Karriere als Koch einzuschlagen, aus diesen Erinnerungen und dem Wunsch, diese besonderen Momente für andere zu pflegen.

Können Sie die lustigste oder interessanteste Geschichte erzählen, die Ihnen passiert ist, seit Sie Koch oder Gastronom geworden sind? Was haben Sie aus dieser Geschichte gelernt oder mitgenommen?

1983 reisten meine Frau Cathy Mantuano – die ihre Karriere auf Weinexpertise aufgebaut hat – und ich nach Italien, um Bühne in diversen Gaststätten. Es war damals ein wenig praktiziertes Konzept, dass Amerikaner ins Ausland reisten, um mit ausländischen Köchen zu kochen. Wir lebten in einem kleinen Viertel etwas außerhalb von Mailand und das erste Restaurant, das wir? inszeniert in war komisch. Der Koch und seine Frau wohnten im Obergeschoss des Speisesaals und waren ständig uneins – in der Küche und im Speisesaal hörten wir hörbar ihre erhobenen, von italienischer Emotion erfüllten Stimmen. Diese Volatilität schwappte in das Restaurant über. Der Koch war temperamentvoll und spastisch – er pürierte Dinge im Robot Coup, vergaß, den Deckel aufzusetzen, und der Inhalt spritzte über die Wände und die Decke. Und er benutzte tatsächlich einen Spatel, um den Inhalt aufzukratzen und zurück in den Mixer zu geben! Die Kellner waren ungeschult und verschütteten fast immer jeden Abend Tabletts mit Getränken und Essen. Viel Geschrei. Es war eine Komödie der Fehler, und nichts änderte sich. Noch schlimmer ist, dass alle, die dort arbeiten, dachten, das sei alles völlig normal!

Erschwerend kam hinzu, dass wir in einem Wohnhaus etwa eine halbe Meile entfernt wohnten, das dazu neigte, Männer und ihre Geliebten anzuziehen. Einzelheiten erspare ich dir.

Cathy und ich waren jung – und wir sahen uns an und fragten uns, worauf wir uns da eingelassen hatten. Wir sind den ganzen Weg für dieses Durcheinander gekommen? Nach einer Woche wussten wir, dass wir hier raus müssen. Wir verließen unseren ersten Posten und fanden glücklicherweise ein anderes Restaurant, das bereit war, uns aufzunehmen. Dieses Restaurant hieß Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio, Italien – südlich von Mantua – und ist bis heute eines der inspirierendsten Restaurants unserer Karriere. Es ist ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Reiseziel mit freundlichen, talentierten Besitzern, die echte italienische Gastfreundschaft leben und atmen. Wir hatten unseren grundlegenden Ausbildungsplatz gefunden und sind im Laufe der Jahrzehnte immer wieder zurückgekehrt. Dal Pescatore wird heute von den Kindern der Besitzer geführt. Sie und ihre Eltern, unsere Mentoren, gehören zu unseren wertvollsten Freunden.

Die Moral der Geschichte? Trotz der Entmutigung (und des leichten Traumas), die mit unserem ersten einherging Bühne, wir waren nicht bereit, unseren Traum aufzugeben. Wir wussten, dass das, wonach wir suchten, irgendwo da draußen war, also machten wir weiter. Und wir haben es gefunden.

Können Sie uns eine Geschichte über die harten Zeiten erzählen, die Sie zu Beginn Ihrer Reise durchgemacht haben? Wie haben Sie dieses Hindernis überwunden?

Als ich 1981 zum ersten Mal nach Chicago zog, nahm ich eine Stelle als Koch in einem Restaurant namens Pronto an. Der Küchenchef und der Maître d waren schroffe, zähe Italiener, und um es ganz offen zu sagen, sie waren schrecklich für mich. Sie schikanierten mich, versuchten, meinen Erfolg zu verhindern und machten es einem jungen Koch im Allgemeinen sehr unangenehm, jeden Tag zur Arbeit zu kommen.

Ich sprach mit dem Besitzer des Restaurants über meine Bedenken und er ermutigte mich, den Kopf gesenkt zu halten und mich auf meine Arbeit zu konzentrieren. Er sagte, er habe etwas in mir gesehen und wollte nicht, dass ich so schnell aufgebe. Also machte ich weiter und erduldete eine der schlimmsten Behandlungen, die ich je erlebt hatte. Was mich umgebracht hat, war, dass der Küchenchef, während das Restaurant voll war, mies war – er nahm Abkürzung um Abkürzung mit dem Essen. Er raubte den Gästen ein echtes italienisches kulinarisches Erlebnis.

Ein paar Wochen später fuhr der Küchenchef in den Urlaub, und der Besitzer zog mich beiseite, um mir zu sagen, dass er vorhatte, den Koch nach seiner Rückkehr zu entlassen und wollte, dass ich einspringe.

Also wurde ich Chefkoch bei Pronto. Aber ich hatte immer noch ein Problem mit dem Maître d’, der mich noch mehr verachtete, als sein Kumpel weg war. Ständig versuchend, meine Autorität zu untergraben, Gerüchte zu verbreiten, meine Köche dazu zu bringen, sich gegen mich zu wenden … die Liste war endlos.

Eines Abends während des Gottesdienstes kam er in die Küche und fing an. Und ich hatte es. In an almost out-of-body experience, I picked up my French knife, pointed it right at him, and said, “Get the fuck out of my kitchen, get the fuck out of this restaurant, and don’t ever show your face here again!”

In that instant, I learned that sometimes, that’s exactly what you need to do with bullies: You have to stand up to them. When you do, they will generally back down. And I was justified in telling him to leave — since accepting the chef role, I had been working harder than ever, bringing freshness, quality and authenticity to the menu, earning the respect of my colleagues and our guests. They respected me for eliminating his toxic energy and then followed my example of working hard and focusing on our guests.

In your experience, what is the key to creating a dish that customers are crazy about?

For me, it’s always been about trying to replicate the cuisine of Italy without adding my own “spin.” Authentic Italian cuisine is what I’ve spent my life’s work producing — discovering heirloom recipes that speak to generations of history, culture, family and love. We don’t overcomplicate. We stay humble to the past and humble to our guests.

When people tell me that their food reminds them of Italy, it’s the highest compliment I could ask for.

Personally, what is the ‘perfect meal for you’?

A charcoal or wood grill, and beautiful piece of protein — I’m not picky it could be beef or chicken or fish — and a vibrant salad made with farm-fresh ingredients. The perfect meal always involves a bottle or two of quality Italian red wine, and plenty of San Pellegrino. The perfect meal is as much about simplicity as it is about sharing it with the people you love.

Where does your inspiration for creating come from? Is there something that you turn to for a daily creativity boost?

I was a music major in college, and music inspires me daily. I find it exciting to hear kids in their 20’s today playing music in the style of Motor City and other genres that were popular when I was growing up. It’s amazing how people of all generations can gravitate towards the same classic sounds.

Are you working on any new or exciting projects now? What impact do you think this will have?

I am really pleased to be working with The Pizzuti Companies on their latest hotel, The Joseph, a new luxury hotel in Nashville that opened in August. After spending the majority of our careers in Chicago, Cathy and I joined the team as Food and Beverage partners, where we have opened Yolan, a refined Italian restaurant and Denim, a casual rooftop eatery. Soon, we’ll also reveal Four Walls, a speakeasy style cocktail lounge with innovative bar snacks.

We’re at a very significant time in the lifeline of a city. Nashville has long been famous for its honkytonk bars and fried hot chicken — and those are wonderful things. But there are many layers to Nashville. There are world travelers living here and people from major cities who now call Nashville home. They know the level of cuisine we’re producing, and they’ve been wanting something like this in their city. We see The Joseph and its restaurants as enhancing the image of Nashville in an exciting way. The culinary community had already been growing in that direction… we want to be a milestone on that timeline.

There isn’t a night that goes by that guests — many of whom are local — don’t tell us how much Nashville needed a place like The Joseph, needed a restaurant like Yolan. It’s a perfect coming together of so many things that makes this city exciting to us.

What advice would you give to other chefs or restauranteurs to thrive and avoid burnout?

First, align yourself with a type of food or chef that you really admire.

The restaurant business is harder than ever, and if you choose to go that route in your career, make sure you work with someone who wants to help you grow in the right way. Don’t commit to a place where you’re required to work seven days per week that’s a sign of an unhealthy environment and you will burn out. Spend time with your family and those with whom you have relationships. Take time off.

In the last few years, young chefs have also found that they can make a living without necessarily tying themselves to a restaurant. There are many ways to express your passion — whether through private chef opportunities, leading cooking classes, developing culinary products and more. It’s important to look at the whole picture and explore the diversity of the field. Eventually, you’ll discover what makes you happiest.

Thank you for all that. Now we are ready for the main question of the interview. What are your “5 Things I Wish Someone Told Me When I First Started as a Restauranteur or Chef” and why? Please share a story or an example for each.

  1. Do your best to stay balanced. When I was a young chef, I worked, worked, worked and worked some more, to the detriment of my well-being and my relationships. If you don’t have a semblance of balance between your work and home lives, you simply won’t perform at your best in either area.
  2. You don’t have to work with assholes, no matter how important they seem. Work with people you respect and who share your values. Don’t be afraid to respectfully walk away from those that don’t. It took me a long time to realize that. That said, how you leave your positions at every stage of your career is incredibly important. The restaurant industry is made up of a tight knit group. If a place isn’t right for you, don’t leave them in the lurch. Give proper notice. Your last two weeks of service will tell your current (and possibly future) employers everything they need to know about recommending or hiring you again.
  3. Traveling to the source of the cuisine you’re cooking is really important. No one gave me this advice, and it was out of our own curiosity that Cathy and I took a leap of faith and got on a plane to Italy in the mid-80’s. That trip (and in countless trips in the years that have followed) opened up our world. It shaped our future.
  4. Try to live close to where you work. At one time, my family and I moved about 40 miles away from Chicago, and the commute was brutal, it took everything out of me. When you’re already on your feet and you work somewhat unconventional hours, getting in car early in the morning or late at night is the last thing you’re going to want to do.
  5. At some point, someone you’re close to in the business is going to let you down. There will be great disappointment. You’ll be at a loss for words. Let yourself feel those feelings, but then move on quickly. There are always better days ahead.

What’s the one dish people have to try if they visit your establishment?

People must try the pastas at Yolan! All of our pastas are made in-house and are staples of Roman tradition. The Cacio e Pepe, the Bucatini All’Amatriciana and others — these are just a few examples that express the authenticity of Italian flavors. This isn’t “my take” on a Carbonara pasta — this is how it’s made in Rome.

You are a person of enormous influence. If you could inspire a movement that would bring the most amount of good to the most amount of people, what would that be? You never know what your idea can trigger.

I would like to attract greater diversity in the culinary industry. It’s incredibly important that people of all backgrounds make up the dining experience. As an industry, we need to let others know that there is always an exciting chance to learn a new skill in the culinary arts. I care deeply about my team I care who they are and am enriched by the opportunity to share in their stories. If I can successfully teach and mentor those eager to learn — until they’re ready to fly on their own — I will have done my job.


Leaving Saturday Kitchen has left James with some more time on his hands, so he's going to be opening a new restaurant in the New Forest in November. We can't wait to try it!

Last week he revealed that he had been dating but on a bit of digging we have discovered that he has actually been in a relationship for the past five years with PA Louise Davies. A secret well kept, he actually lives with her and their dog Ralph. The couple are said to have met on the set of 'Celebrity Who Wants To Be A Millionaire'.


She took her first job as head chef in 1948.

Already positioning herself to expand upon the legacy that her grandfather imposed, in 1948, Lewis was offered the opportunity of a lifetime and shifted gears. A good friend of hers&mdashantique dealer Johnny Nicholson, who frequently attended the coveted dinner parties Lewis threw&mdashwas preparing to open a new café on the Upper East Side.

After a brief conversation, the two went into business together, and Lewis became the head chef at Café Nicholson, located on East 57th Street in Manhattan. Lewis created a menu filled with simple Southern delicacies, and her cooking drew in a number of celebrated faces: Paul Robeson, William Faulkner, Tennessee Williams, Gore Vidal, Gloria Vanderbilt, Truman Capote, Richard Avedon, and many more. The restaurant was a huge success, and Lewis served as chef until her departure in 1954.


8. A classical statue was erected in his honor soon after his death.

Despite his short and somewhat uneventful tenure, Garfield quickly (as in, within six years) received an honor equal to more renowned American presidents. Sculptor John Quincy Adams Ward, who is probably best known for his oversized bronze of George Washington that stands on the grounds of his inauguration at Federal Hall in New York, unveiled his Garfield monument in 1887 at the foot of the Capitol building. The statue, which depicts Garfield giving a speech, also sports three figures along its granite pedestal base: a student (representing Garfield's stint as a teacher), a warrior (for his military service), and a toga-sporting elder statesman (to signify his political career).


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