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Oktober in Jamies Garten

Oktober in Jamies Garten

Im Oktober passiert viel. Es ist ein Monat des unaufhaltsamen Übergangs, wie die Explosion des Lebens im April … nur langsamer und umgekehrt. Es kann mit einigen warmen Tagen beginnen, die fast an den Sommer erinnern. Es wird sogar ein paar Sommergetreide geben, die noch beharrlich weitermachen, aber immer langsamer reifen.

Als jemand, der außerhalb der Saison selten Tomaten, Zucchini und grüne Bohnen kauft, ist der Tag, an dem sie endlich zum Stillstand kommen, vom ersten Frost genagelt, immer ein trauriger. Egal: Das Herbstlaub, das irgendwann in diesem Monat für ein paar herrliche Tage seinen Höhepunkt erreicht, sorgt für reichlichen Ausgleich. Bis Halloween werden die meisten gefallen sein.

Inzwischen habe ich zwei wichtige Jobs im Gemüsegarten zu erledigen. Die erste ist das Pflanzen von Knoblauch für das nächste Jahr (er profitiert wirklich von einer Winterkälte), ein schönes Beispiel für die kontinuierliche, zyklische Natur der Gartenarbeit. Da die meisten Dinge für den Winter geschlossen werden, blicken wir bereits auf den nächsten Sommer. Die andere besteht darin, einige unbeschädigte Hackfrüchte – insbesondere Karotten und Rote Beete – in Kisten mit altem Kompost zu lagern, um sie über den Winter zu essen.

Es gibt auch eine Reihe neuer Pflanzen, die jetzt reif genug sind, um geerntet zu werden. Sie sind vielleicht nicht ganz so glamourös wie die Sommergerichte, aber jede hat ihren Platz. Einige können sogar zu den nützlichsten Gartenkulturen überhaupt gezählt werden.

Der Lauch ist sicherlich ein solches Gemüse. Wenn ich mehr Platz hätte, um ihnen zu widmen, würde ich sie essen, wenn sie kaum größer als Salatzwiebeln sind. So wie es ist, tue ich es nicht und versuche daher zu warten, bis die frühen Sorten eine ziemlich respektable Größe erreicht haben. Durch die Aussaat einer Mischung aus frühen, mittleren und späten Sorten ist es möglich, von September bis April Lauch zu essen. Obwohl sie fest gefrieren und aus dem gefrorenen Boden nicht mehr herauszubekommen sind, kann harter Frost sie nicht töten. Lauch-Fahnen (Blätter), die von Kälte gebogen und mit Frost umrandet sind, sind eine meiner Lieblings-Winteranblicke.

Grünkohl ist ein weiteres zuverlässiges Grundnahrungsmittel. Es ist in der Tat die widerstandsfähigste unserer Kohlsorten, wobei die krausblättrigen Sorten an der Spitze stehen. Ich mag ‚Pentland Brig‘, die im zeitigen Frühjahr viele leckere Seitentriebe auswirft. Ich denke, der feinste aromatisierte und strukturierte Grünkohl ist Cavolo Nero, aber da er eher aus der Toskana als aus Schottland stammt, ist er nicht so hart und wird in einem kalten Winter frostig. Ich füge es jedoch immer in meine saisonal variierenden Ribollita-Versionen ein.

Auch wenn es möglich ist, Grünkohl in jedem Stadium von Mikrogrün aufwärts zu essen, ziehe ich es vor, ihn ziemlich groß werden zu lassen, bevor ich irgendwelche Blätter nehme, damit er in den kommenden Monaten mehrere Schnitte übersteht. Es wird gesagt, dass Frost die inhärente Bitterkeit der Blätter reduziert, was ein weiterer Grund ist, geduldig zu sein, obwohl einige Leute den bitteren Geschmack des Grünkohls aktiv mögen.

Ich bin kein Befürworter von selbst angebautem Sellerie, da er das ganze Jahr über günstig zu kaufen und tatsächlich ziemlich arbeitsintensiv in der Herstellung ist. Traditionelle „Trench“-Sorten werden, wie der Name schon sagt, in Gräben angebaut und nach und nach aufgeschüttet. Dadurch werden die Stiele blanchiert, wodurch sie süßer und weniger fadenförmig werden. Es gibt jedoch schöne rosastämmige Sorten und ich denke, die notwendige Veredelung lohnt sich für ein paar solcher Pflanzen. Inzwischen gibt es modernere selbstblanchierende Sorten, die das Leben einfacher machen, aber leider gibt es sie nicht in Pink.

Ich habe viel mehr Zeit für Sellerie, der eigentlich eine Sellerieart ist, die wegen ihrer geschwollenen Stängelbasis gezüchtet wurde. Es gewinnt keine Schönheitspreise, ist aber ein vielseitiges Wintergemüse. Er röstet und püriert, macht tolle Suppen und reibt auch roh zu Salaten, wo ich ihn zu dieser Jahreszeit gerne mit rotbraunen Äpfeln kombiniere, auch in der Saison. Sellerie mag kein wirklich kaltes Wetter, also mulchen Sie ihn mit Stroh oder heben Sie ihn vor Weihnachten an und lagern Sie ihn wie bei Rote Beete.

Florentiner Fenchel, wie Zwiebelfenchel genannt wird, ist ein edles Gemüse, das in den Geschäften teuer ist. Es ist nicht einfach zu züchten – selbst eine bolzenresistente Sorte kann beginnen zu blühen, anstatt an der Basis zu einer Zwiebel aufzuquellen, wenn sie zu trocken, zu heiß oder zu unregelmäßig gegossen wird. Eine Ernte im Sommer ist möglich, aber viel unzuverlässiger als im Juli in Module zu säen und im Spätsommer für die Ernte Ende Oktober und November auszupflanzen. Außerdem früher und ich habe Platzmangel. Ich finde, dass Fenchel gut in den Boden passt, der kürzlich von Saubohnen, Knoblauch oder Frühkartoffeln geräumt wurde, obwohl er mit Vlies oder Clochen bedeckt werden muss, wenn die Nächte kühler werden. Die knackige Textur und der saubere Anisgeschmack haben so viele Verwendungsmöglichkeiten. Ich verwende es zu Risottos, in dieser Ribollita und serviere es neben Schweinefleisch und Fisch, die alle großartig sind, wenn auch unumstritten. Das gefiederte Laub kann wie Kräuterfenchel verwendet werden.

Ich säe Mangold zur gleichen Zeit wie Fenchel aus dem gleichen Grund: dass er im Sommer schnell keimt. Keiner verfällt jedoch so leicht wie Spinat, für den Mangold ein guter Ersatz ist. Obwohl es sich nicht um einen echten Spinat handelt, werden grünstielige Mangoldsorten manchmal als ewiger Spinat bezeichnet, da sie vergleichsweise einfach anzubauen sind.

Die hier abgebildete Sorte ist stattdessen die hübsche bunte ‘Bright Lights’. Im Oktober hat sie eine ordentliche Größe erreicht und kann regelmäßig bis in den Winter geschnitten werden. Es wird sich schneller erholen, wenn Sie die Blätter einzeln schneiden und nach innen arbeiten, anstatt direkt über die gesamte Pflanze zu schneiden. Anhaltende Kälte führt schließlich zum Absterben, aber im zeitigen Frühjahr wird es wieder sprießen, bevor es im April endgültig durchbricht. Es ist so ein nützliches Gemüse – probieren Sie es mit Zitrone und etwas Öl oder auf einem schönen Crostini.

Viele Leute scheinen Pastinaken nicht zu mögen und finden ihre Süße zu süß – ich glaube jedenfalls, warum. Ich liebe sie selbst, besonders geröstet und wie Pommes gegessen. Aber wenn Sie einer dieser Leute sind, versuchen Sie stattdessen, Petersilienwurzel (auch bekannt als Hamburger Petersilie) anzubauen. Es sieht genauso aus, ist aber weniger süß und schmeckt (vielleicht nicht überraschend) wie Petersilie, aber auch mit einem Hauch von Karotte und Sellerie. Die Oberseiten sind wie glattblättrige Petersilie, aber etwas gröber sind sie besser zum Würzen von Brühen, Eintöpfen und Aufläufen als zum Garnieren. Die Wurzeln selbst werden manchmal in Polen und Russland zum Borschtsch hinzugefügt. Normalerweise röste ich sie wie Pastinaken, obwohl der Geschmack Leute, die sie noch nie zuvor gesehen haben, immer falsch macht.

Im Oktober gibt es noch etwas Obst zu haben – Zwetschgen, Äpfel, Birnen, vielleicht noch ein paar Herbsthimbeeren – aber nicht viel, was frisch in der Saison ist. Ausnahmen sind Holzapfel, Mispel und Quitte. Holzäpfel sind zu hart und zu säuerlich, um frisch gegessen zu werden, aber sie ergeben ein wunderbares Gelee. Da sie viel Pektin enthalten, eignen sie sich auch zum Abbinden mit anderen Konserven. Sie können in Hecken wild wachsend gefunden werden, aber es gibt jetzt einige sehr farbenfrohe Gartensorten.

Es ist nicht sofort klar, dass Mispeln essbar sind. Sie sehen aus wie dicke braune Hagebutten (sie gehören zusammen mit Äpfeln, Birnen und Quitten alle zur Familie der Rosen), aber sie müssen entleert werden – bis sie verrotten – bevor sie gegessen werden können. Sie waren früher viel weiter angebaut. Manche Leute backen sie und essen sie mit Sahne, aber es ist definitiv ein erworbener Geschmack. Ich esse sie gerne roh und drücke das Fruchtfleisch direkt in meinen Mund. Es erinnert seltsam an Toffee-Apfel mit dem leichten Sprudeln von Tamarinde. Es ist Mispelgelee, das am meisten Lob verdient, wirklich lecker und nicht nur eine Kuriosität. In sattem Orange in der Farbe passt er besonders gut zu Schweinefleisch und Wild.

Ich werde nicht viel über Quitten sagen, weil sie im Mittelpunkt meiner Kolumne in Ausgabe 63 von stehen Jamie Magazin, abgesehen von der Tatsache, dass sie absolut umwerfend riechen. Sowohl sie als auch die Mispeln werden Ende dieses Monats gepflückt und nach innen gebracht, um vor der Verwendung zu reifen, wobei es normalerweise November ist.


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